INLAIN   20354
INSTITUTO DE LACTOLOGIA INDUSTRIAL
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Cepas de Lactobacillus plantarum con potencialidad probiótica: supervivencia al stress térmico, osmótico y oxidativo
Autor/es:
FERRANDO, VERÓNICA; A. QUIBERONI; V. SUAREZ
Lugar:
Corrientes
Reunión:
Jornada; XXI Jornada Jóvenes Investigadores de AUGM (Asociación de Universidades Grupo Montevideo); 2013
Institución organizadora:
Asociación de Universidades Grupo Montevideo (AUGM)
Resumen:
Lactobacillus plantarum es una bacteria láctica
capaz de cumplir funciones de starter
en la elaboración de alimentos fermentados y que incluye cepas con probada
actividad probiótica. Al seleccionar microorganismos con buena actividad
funcional (probióticos) o tecnológica es necesario considerar además su capacidad
para resistir al efecto de diversos factores de stress,
presentes en todas las etapas de un proceso productivo, desde la conservación
del fermento hasta los pasos finales de la elaboración de un alimento
fermentado y/o funcional. En el presente trabajo se detalla la metodología empleada
y los resultados obtenidos al caracterizar tres cepas de Lactobacillus plantarum (Lp 813, Lp 988 y Lp 790) con probada actividad funcional
(potenciales probioticos) en relación a su resistencia frente a los factores de
stress presentes en el proceso
tecnológico de secado spray. Se estudió la
respuesta de las cepas al stress
térmico, oxidativo y osmótico, además de evaluar el efecto de un
pre-tratamiento térmico (adaptación) sobre la respuesta a un stress posterior. Frente al stress térmico y oxidativo, Lp 813 y Lp
998 mostraron un comportamiento similar entre si y una mayor resistencia que Lp
790. Todas las cepas presentaron una elevada tolerancia al stress osmótico por NaCl aplicado sobre células en estado
estacionario. Considerando la influencia de dicho stress sobre las cinéticas de desarrollo celular, la cepa Lp 813 presento
la menor tasa de crecimiento (mayor sensibilidad) en presencia de distintas
concentraciones de NaCl, mientras que Lp 998 y Lp 790 se vieron afectadas en
forma similar. La aplicación de una adaptación térmica logró mejorar los
valores de supervivencia al stress térmico
posterior para Lp 813 y Lp 998 hasta dos (2) órdenes logarítmicos. El
pre-tratamiento térmico no afecto la respuesta de las cepas frente al stress oxidativo posterior. En cuanto al
stress osmótico durante el desarrollo
celular, la adaptación térmica permitió mejorar la velocidad de crecimiento de
Lp 813, mientras que no produjo cambios en el desarrollo de Lp 998. Este
estudio permitió seleccionar las cepas más resistentes (Lp 813 y Lp 998) a los
factores de stress estudiados, así
como determinar las condiciones de adaptación térmica que pueden mejorar dicha
resistencia.