Calidad tecnológica y digestibilidad in vitro de pastas con diferente proporción amilosa/amilopetina

BUSTOS MC; PEREZ, GABRIELA T.; LEON AE

Cordoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012

MINCYT CORDOBA y UNC

En el trigo pan (Triticum aestivum) el caracter waxy se consigue cuando la actividad de la enzima almidon sintasa unida a granulo (GBSS) es eliminada, resultando de la molienda una harina carente de amilosa en el almidon. La presencia, en trigos comunes o hexaploides, de tres locus waxy permite la produccion de trigos parcial y completamente waxy. En este sentido se utilizaron dos lineas de trigo parcialmente waxy: nulas en locus Wx-B1 y Wx-D1 (Wa) y nulas en el locus Wx-A1 y Wx-B1 (Wd), y una completamente waxy (W); para estudiar el efecto de los alelos nulos en los principales parametros de calidad tecnologica y digestibilidad de pastas laminadas, siendo analizada en simultaneo la correspondiente linea utilizada como fondo genetico, nula para el locus Wx-B1 (F). Respecto de los parametros de calidad tecnologica de las pastas, la absorcion de agua durante la coccion presento el siguiente orden F>W>Wa=Wb, mientras que el residuo de coccion disminuyo en las pastas Wa y Wd comparadas con W y F, lo indica que estos parametro no dependen unicamente del contenido de amilosa sino de las caracteristicas intrinsecas del almidon waxy y la formacion del reticulo proteico. Finalmente, se evaluo la digestibilidad de las pastas elaboradas, encontrandose que la concentracion de almidon hidrolizado en el equilibrio (C∞), el indice de hidrolisis (IH) y el indice glucemico estimado (IG) fueron maximos en las pastas F, mientras que las pastas elaboradas con harinas parcialmente waxy presentaron una disminucion significativa de todos los parametros. En el analisis de las pastas W no se observo la misma tendencia, encontrandose valores de C∞ similares a Wa y un aumento del resto de los parametros analizados. Las pastas W y F no presentaron diferencias en los valores de IG obtenidos (IG=90), clasificandose como productos de alto IG, a pesar de las diferencias en el contenido de amilosa, mientras que las pastas Wa y Wd presentaron valores de IG de 74 y 82, respectivamente. De esta manera, se pone en evidencia que la proporcion amilosa/amilopectina del almidon influye en la calidad tecnologica y en la velocidad de digestion in vitro de la pasta cocida, indicando que existe un valor optimo respecto del contenido minimo de amilosa, que permite obtener un producto final de buena calidad. Las harinas de trigo completamente waxy no son apropiadas para la produccion de pasta debido a perdida de estructura del producto que lleva a un deterioro de la calidad, sin embargo, esta propiedad puede ofrecer una ventaja en otras aplicaciones en productos a base de cereales.