INLAIN   20354
INSTITUTO DE LACTOLOGIA INDUSTRIAL
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Utilización de subproducto lácteos para la producción de biomasa de bacterias probióticas autóctonas.
Autor/es:
LAVARI L; PAEZ, R.; CUATRIN, A; VINDEROLA, G.
Reunión:
Simposio; II Simposio Argentino de Lactología; 2012
Resumen:
Las bacterias probióticas son cultivos microbianos
vivos que cuando se administran en cantidades adecuadas pueden conferir
beneficios a la salud. En la Argentina,
las cepas que se incluyen en productos lácteos probióticos son
producidas en el extranjero y la mayoría fueron desarrolladas también en el
exterior. El suero de queso (SQ), de ricota (SR) y el permeado de suero (PS)
son subproductos del proceso de elaboración de queso y ricota que requieren
nuevas aplicaciones por sus volúmenes de producción y el impacto ambiental
negativo que puede provocar un manejo no responsable. El objetivo del trabajo
fue evaluar el potencial de uso de estos subproductos para la producción y
conservación de biomasa de cultivos probióticos autóctonos. Se utilizaron las
cepas Lactobacillus gasseri 37, L. paracasei JP1 y L. rhamnosus 64, aisladas de heces de neonatos santafesinos y con capacidad
inmunoestimuladora en ratones. Se determinó la capacidad de crecimiento (37°C,
18 hs) en SQ, SR y PS, con y sin agregado de extracto de levadura (0,3%), utilizando
como control MRS comercial. Se evaluó
también el desarrollo en una versión de MRS formulada a partir de insumos de
proveedores locales (Microquim S.R.L. y Cicarrelli). La biomasa obtenida en el
medio MRS formulado fue secada spray en suero de queso-almidón 10% en un Mini
spray Buchi B-290 (T de entrada 160°C, T de salida: 80-83°C), envasada al vacío
y conservada a 5°C.
Se realizó control de viabilidad durante el almacenamiento.
El suero de queso resultó ser el mejor medio
de crecimiento para las cepas evaluadas, en relación al MRS. El incremento (órdenes log
UFC/ml) en el nivel de células viables logrado fue 1,37 ± 0,13; 1,5 ±
0,11; y 1,63 ± 0,13 para L.g. 37, L.p. JP1 y L.r. 64,
respectivamente, mientras que para MRS fueron 1,83 ± 0,22; 1,8 ± 0,22; y 1,56 ± 0,22
para L.g. 37, L.p. JP1 y L.r. 64, respectivamente. Utilizado como matriz de secado el SQ, la
diferencia entre recuento post secado y recuento inicial fue de 0,75 ± 0,05; 0,25 ± 0,06 y 0,09 ± 0,06 log UFC/ml para L.g. 37,
L.p. JP1 y L.r.64 respectivamente. Se observó una pérdida de viabilidad de aprox. 1 log UFC/g a los 60 días de
conservación.
Si bien estos procesos deben aún optimizarse,
estos resultados constituyen una primera evidencia alentadora hacia el
desarrollo de cultivos probióticos con cepas autóctonas y tecnología de secado
ampliamente instalada en el país.