INLAIN   20354
INSTITUTO DE LACTOLOGIA INDUSTRIAL
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Estudio de compuestos de aroma producidos por Lactobacillus paracasei I90 en un modelo experimental de queso duro
Autor/es:
PERALTA, GUILLERMO; WOLF, IRMA V.; BERGAMINI, CARINA V.; PEROTTI, MARÍA C.; HYNES, ERICA, R.
Lugar:
Buenos Aires
Reunión:
Congreso; XIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2011
Institución organizadora:
Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios
Resumen:
Resumen número 2-132
La adición de cultivos adjuntos de
lactobacilos mesófilos que posean actividades enzimáticas clave constituye una atractiva
estrategia tecnológica para acelerar o diversificar el desarrollo de aroma y
sabor de un queso. Las enzimas que participan del catabolismo de los
aminoácidos, como las aminotransferasas (ATs), son de gran interés ya que
participan en las rutas metabólicas que generan compuestos de flavour.
En este trabajo, se estudió la potencialidad de una cepa de Lactobacillus paracasei para la formación
de compuestos volátiles derivados del catabolismo de los aminoácidos en un
modelo experimental de queso duro. En primer lugar, se caracterizó el perfil de
aminotransferasas de esta cepa acoplando la
reacción enzimática de transaminación a un ensayo colorimétrico comercial para
la determinación del glutamato formado. El modelo experimental utilizado consistió de un extracto acuoso obtenido
de quesos Reggianito, esterilizado por filtración y estandarizado en contenido
de sal y pH. En este medio se inoculó la cepa de L. paracasei I90 (105
UFC ml-1) y además se obtuvieron controles no inoculados. Los
extractos se incubaron a 34 ºC
durante 14 días.
El aislamiento de los compuestos de aroma se realizó por microextracción
en fase sólida (SPME) acoplada a GC-FID y GC-MS, para la identificación y
cuantificación de las áreas. En una etapa previa se estudió la performance de
cuatro fibras de SPME con diferentes polaridades (PA 85mm, Car/PDMS 75mm, PDMS/DVB 65mm y DVB/Car/PDMS 50/30mm) en términos de la sensibilidad hacia los analitos
de interés. Este ensayo se realizó sobre una solución acuosa de compuestos
estándares.
La cepa de L. paracasei demostró
actividad aminotransferasa hacia todos los aminoácidos estudiados, con mayores
valores hacia el Asp, seguido por los aminoácidos ramificados (Leu, Ile y Val)
y el Trp; en menor medida mostró actividad hacia Met, Phe y Tyr. Se observó una
mayor sensibilidad en el aislamiento de compuestos con
las fibras Car/PDMS y DVB/Car/PDMS.
La utilización de ambas fibras en los extractos acuosos de quesos inoculados
con la cepa de L. paracasei I90
mostró que la fibra Car/PDMS provee una mayor capacidad de ad/absorción de
compuestos. Se identificaron un total de 44 compuestos volátiles. Dentro de los
compuestos derivados del catabolismo de los aminoácidos, 2-metil butanal,
3-metil butanal, benzaldehído, diacetilo, fenol, 3-metil butanol, DMDS,
metional, entre otros, presentaron mayores valores de áreas en los extractos
inoculados respecto a los controles.
Las aminotransferasas detectadas en la cepa de L. paracasei demostraron ser activas en el modelo estudiado, ya que se detectó una mayor producción de diversos
compuestos derivados del catabolismo de los aminoácidos en comparación con los
controles. La selección de fermentos adjuntos en
base a su perfil enzimático específico permitiría intensificar o diversificar la
producción de compuestos de aroma en
quesos.