Bioaccesibilidad y bioactividad in vitro de compuestos polifenólicos en productos a base de maíz Millo Corvo

MARIANELA RODRIGUEZ; MARIELA CECILIA BUSTOS; DE PASCUAL TERESA SONIA

Córdoba

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2022); 2022

MYNCIT

El maíz morado es conocido por sus propiedades beneficiosas para la salud debido a su alto contenido de compuestos bioactivos. Sin embargo, durante la digestión de productos alimenticios elaborados con harinas con alto contenido de compuestos polifenólicos, estos sufren modificaciones debido a que pueden interaccionar con otros compuestos, participar de diferentes reacciones, cambiar su estructura por los diferentes pH del medio, entre otros factores.El objetivo de este trabajo fue estudiar la bioaccesibilidad y bioactividad in vitro de polifenoles en productos a base de maíz morado Millo corvo proveniente de Galicia, España.Para ello, se elaboraron galletas y tortillas libres de gluten con 50% de harina de maíz en la formulación, las cuales fueron sometidas a una digestión in vitro, utilizando como muestra control harina de maíz morado. Se determinó el contenido total de polifenoles (método Folin-Ciocalteu), la actividad antioxidante mediante la evaluación del poder reductor (método FRAP) y la actividad antiradicalaria (método DPPH). Por otro lado, también se determinó el perfil de antocianos mediante HPLC-DAD y la viabilidad celular (método MTT) utilizando células caco-2. Se encontró una disminución significativa en el contenido de polifenoles potencialmente bioaccesibles en los productos, 0,21 mg eq. de ác. gálico /g para las galletas y 1,07 mg eq. de ác. gálico/g para las tortillas; respecto a la harina, 1,91 mg eq. ác. gálico/g. Por otro lado, al final de la digestión las galletas presentaron una disminución significativa del poder reductor, obteniéndose un valor de 2,7 µmol eq.Trolox/g, mientras que para las tortillas no se obtuvieron diferencias significativas (5,5 µmol eq.Trolox/g); respecto a la harina de partida (6,1µmol eq.Trolox/g). En cuanto a la actividad antiradicalaria, se obtuvieron resultados similares a los mencionados, donde las galletas conservaron sólo el 41% (2,5 µmol eq.Trolox/g) de la actividad y las tortillas un 89% (5,5 µmol eq.Trolox/g), respecto a la harina (6,1µmol eq.Trolox/g) (p