Control de la adhesión de Listeria monocytogenes a superficies de acero inoxidable mediante bacteriocinas

MELIAN C; SEGLI F,; MENDOZA L; VIGNOLO G; CASTELLANO P

Simposio; VI Simposio Latinoamericano de Inocuidad Alimentaria III Simposio Argentino de Inocuidad Alimentaria.; 2018

En el contexto de globalización mundial, la producción de alimentos está más que nunca ligada al control de su procesamiento y de los microorganismos contaminantes y/o patógenos presentes. Entre los ?microorganismos emergentes? causantes de enfermedades transmitidas por alimentos, Listeria monocytogenes continúa planteando problemas de seguridad alimentaria debido a su capacidad de crecer a bajas temperaturas, amplio rango de pH y sobre superficies de procesamiento (tuberías, mesadas, cuchillos, etc.) congregándose en ciertas áreas en forma de biofilms. Este tipo de crecimiento es el responsable de la elevada resistencia de L. monocytogenes a los agentes antibacterianos y desinfectantes, causando serios problemas de higiene y grandes pérdidas económicas. Así evitar la formación de este tipo de estructuras se vuelve clave para lograr una estricta higienización. En este contexto, el reconocido rol antimicrobiano de las bacterias lácticas (BL) y/o sus metabolitos en la prevención y control de biofilms de patógenos ha sido establecido. De este modo el objetivo de este trabajo fue inhibir la adhesión de cepas de L. monocytogenes a superficies de acero inoxidable (AI) mediante lactocina AL705, bacteriocina producida por Lactobacillus curvatus CRL705. Para este fin se estudió la presencia de 8 genes relacionados con la adhesión en tres cepas de L. monocytogenes (FBUNT, 4031T y Scott A) mediante amplificación por PCR. Los genes lmo0327, lmo4097 (DUF) y lmo0723 que codifican para proteínas de superficie y adhesión, estuvieron presentes en las 3 cepas ensayadas mientras que la presencia de los restantes genes evaluados fue cepa dependiente. Por otro lado, se determinó la cinética de adhesión de L. monocytogenes FBUNT a chips de AI incubados a 10 °C (temperatura comúnmente encontrada en plantas de procesamiento de alimentos) durante 1, 2, 4 y 6 h en medio Luria Bertani (LB). Transcurrido los tiempos de incubación, las células se desprendieron mediante agitación con perlas de vidrio (10 min) y a partir del pellet obtenido por centrifugación (10000 rpm x 10 min) se realizaron diluciones sucesivas y se sembraron en agar LB. Se estableció como tiempo mínimo 1 h para obtener una adhesión de ~106 UFC/ml de L. monocytogenes sobre AI. Posteriormente, se determinó el porcentaje (%) de adsorción de lactocina AL705 a células de L. monocytogenes (FBUNT, 4031T y Scott A) luego de 30 min y 2 h de incubación a 30 °C. Resultados similares fueron obtenidos para ambos tiempos de incubación ensayados, adsorbiéndose lactocina AL705 en un 100, 50 y 75% a L. monocytogenes FBUNT, 4031T y Scott A, respectivamente. Los valores de adhesión detectados se correspondieron con los % de letalidad de las tres cepas de L. monocytogenes estudiadas, siendo L. monocytogenes FBUNT la más afectada (98,92%). En base a lo expuesto, el empleo de metabolitos producidos por BL sumado a buenas prácticas de manufactura podría prevenir la formación de biofilms como estrategia a considerar para controlar este problema.