Análisis de las propiedades fisicoquímicas y de la estabilidad oxidativa de microcápsulas con aceite de chía bajo condiciones de almacenamiento prolongado

GONZÁLEZ, AGUSTÍN; MARCELA L. MARTÍNEZ; BORDÓN, M. GABRIELA; PENCI, MARÍA CECILIA; BODOIRA, ROMINA MARIANA; PABLO D. RIBOTTA

Se realizó de manera virtual

Jornada; 1er. Encuentro de Investigación en Granos Iberoamericanos y 7mo. Seminario de Actualización en chía; 2021

Universidad Autónoma de Yucatán

Las semillas de chía han captado un gran interés en los últimos años, ya que su aceite posee un alto contenido de omega-3, cuyo consumo habitual permitiría reducir la incidencia de enfermedades coronarias, diabetes, cáncer, demencia, entre otras. Un gran desafío asociado a la incorporación del aceite en alimentos radica en preservar sus ácidos grasos poliinsaturados, dada la susceptibilidad que presentan frente al deterioro oxidativo, lo que se traduce en una reducción de la vida útil. De este modo, se mostrarán resultados relacionados a la estabilización y conservación del aceite de chía a través de la microencapsulación, ya sea mediante liofilización o secado spray, para obtener un ingrediente estable y apto para formular alimentos. Se estudió la estabilidad oxidativa y calidad química bajo condiciones de almacenamiento en anaquel (tres meses a temperatura ambiente), de microcápsulas preparadas con aceite de chía conformando oil blends (con aceites de sésamo y de germen de trigo) y con el agregado de un antioxidante sintético (TBHQ). La microencapsulación demostró ser una alternativa tecnológica adecuada para la preservación de la calidad química de los aceites, a excepción de la mezcla aceite de chía:germen de trigo, cuyo contenido de hidroperóxidos superó los 100 meq.O2/kg aceite hacia el final del período de almacenamiento.