Desarrollo de un queso fresco conteniendo galactooligosacáridos prebióticos

BULA, FLORENCIA ; PEROTTI, MARÍA CRISTINA; VÉNICA, CLAUDIA; CABALLERO, MARÍA SOLEDAD; SPOTTI, MARÍA JULIA

Rosario

Jornada; VI jornada de Ciencia y Tecnología de la Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Nacional de Rosario; 2021

Universidad Nacional de Rosario

Elpropósito del presente trabajo fue desarrollar un protocolo de elaboración dequeso fresco con GOS (a escala laboratorio), para lo cual se ensayaron dosestrategias: la producción in situ através de la incorporación de una β-galactosidasa de Kluyveromices lactis y elagregado de un ingrediente comercial conteniendo 60% de GOS (VivinalGOS), y se evaluó elimpacto de las mismas en la composición fisicoquímica, los perfiles de fermentacióny la reología de los productos obtenidos. En el presente trabajo se observóla factibilidad de desarrollar un queso fresco con GOS que presentó buenas característicasfisicoquímicas, mediante el empleo de un ingrediente rico en GOS y unaβ-galactosidasa de K. lactis. Lasestrategias ensayadas potenciarían las propiedades nutricionales y funcionalesdel alimento.