Microorganismos alterantes en la industria láctea. Incidencia regional en los últimos 20 años

GUGLIELMOTTI, D. M.; SUÁREZ, V. B.; BINETTI, A.G.; MERCANTI, D.J.; QUIBERONI, A.; LLORENS, R.D.; BRIGGILER MARCÓ, M.; CAPRA, M. L.; BURNS, P. G.; REINHEIMER, J. A.

AVANCES Y TENDENCIAS EN LA INDUSTRIA LÁCTEA. LA CONTRIBUCIÓN ARGENTINA DESDE EL INLAIN

Ediciones UNL

Lugar: Santa Fe; Año: 2020; p. 205 - 217

Una de las mayores preocupaciones en la industria láctea regional es sin dudas la difusión de alteraciones gasógenas en productos lácteos fermentados, principalmente en quesos (de pasta blanda y semiduros) y en leche fermentadas, favorecida mayoritariamente por bacterias lácticas heterofermentantes. El capítulo muestra un compendio de accidentes estudiados desde 1998 en el INLAIN y señala los principales responsables bacterianos. Se discuten algunas causas que determinan la alta incidencia del problema y lo complejo de su resolución.