Fagos en la industria láctea: problemática actual y metodologías alternativas para disminuir su incidencia

MERCANTI, D.J.; PUJATO, S. A.; CAPRA, M. L.; GUGLIELMOTTI, D. M.; BRIGGILER MARCÓ, M.; SUÁREZ, V. B.; QUIBERON, A.

AVANCES Y TENDENCIAS EN LA INDUSTRIA LÁCTEA. LA CONTRIBUCIÓN ARGENTINA DESDE EL INLAIN

Ediciones UNL

Lugar: Santa Fe; Año: 2020; p. 219 - 233

Las infecciones fágicas son la principal causa de fallas en las fermentaciones lácticas. En este Capítulo se detallan dificultades derivadas de la presencia de fagos con termorresistencia cada vez más elevada en la industria láctea. Como consecuencia, surge un nuevo problema en sueros de quesería a ser utilizados como aditivos en la industria láctea fermentativa, donde es cada vez más frecuente encontrar fagos en elevada concentración. El capítulo también relevará metodologías para disminuir la incidencia de infecciones, tales como biocidas, tecnologías HPH y fotocatalítica y cepas mejoradas naturalmente.