EL PERFIL SENSORIAL DE LA CERVEZA COMO CRITERIO DE CALIDAD Y ACEPTACIÓN

MARCHESINO M.A.; LÓPEZ P.L.; GUERBEROFF G. K; OLMEDO R.H.

Nexo Agropecuario

Universidad Nacional de Córdoba

Lugar: Cordoba; Año: 2020 vol. 8 p. 52 - 59

La cerveza es un elixir elaborado a partir de cuatro elementos: agua, malta, lúpulo y levadura. Su proceso se haperfeccionado al paso de los años y se puede considerar a esta bebida como una de las más antiguas en el mundo. Elresurgimiento de la cerveza artesanal en los últimos años, trajo consigo una demanda de excelencia. La calidad de lacerveza hace referencia a parámetros sensoriales relacionados con el estilo, como el amargor, dulzor, sequedad,carácter de la malta, intensidad del lúpulo y similares. Por otro lado, debe estar ausente o regulada de aromas y sabores?no deseados? como diacetilo (mantequilla), acetaldehído (manzana verde), fenoles (clavo de olor) y oxidación(cartón/áspero/rancio), entre otros. Dado que es una bebida tan popular en todo el mundo, estar familiarizado con lastécnicas analíticas adecuadas para la evaluación de la cerveza es útil para investigadores y cerveceros. Este artículo tienecomo objetivo resumir los diversos ingredientes y procesos de la cerveza que originan los compuestos determinantesdel aroma, sabor, cuerpo, espuma y demás atributos considerados al momento de valorar la calidad de una cerveza. Latécnica de cromatografía de gases (GC) y espectrometría de masas (MSD) sumado a la microextracción en fase sólida(SPME) es la técnica convencional para la detección e identificación de compuestos aromáticos volátiles. Los mismoscompuestos pueden percibirse mediante un análisis sensorial, utilizando un panel entrenado o bien un grupo deenfoque (Focus Group). El Núcleo Cerveza del Laboratorio de Tecnología de Alimentos (LabTA) de la FCA-UNC, demostrómediante un estudio realizado en el año 2019, que el uso de SPME-GC-MSD es un método efectivo para detectarvolátiles de diferentes familias químicas en cervezas rubias y negras de la Ciudad de Córdoba. El mismo estudio midió laaceptabilidad de cervezas mediante un Focus Group (grupo de enfoque) utilizando una escala hedónica de 9 puntos y laapreciación de ciertos descriptores de cerveza optimizados para nivel consumidor.