PROPIEDAD ANTIOXIDANTE DE EXTRACTOS ETANOLICOS DE GANODERMA RESINASEUM Y PHLEBOPUS RASHII SOBRE INDICADORES VOLATILES DE OXIDACION LIPIDICA

GROSSO, N.R.; MARIANI, M. E.; OLMEDO R. H.; JUNCOS N. S.

Congreso; I Encuentro Intersectorial sobre Innovación y Calidad en la Alimentación (EIICA 2021); 2021

Los alimentos presentan lípidos susceptibles a oxidarse fácilmente modificando las propiedades sensoriales. Estos compuestos otorgan sabores y olores característicos, pero también pueden encontrarse compuestos no deseados, como los productos de oxidación secundaria (cetonas, hidrocarburos, aldehídos, alcoholes y ácidos carboxílicos de cadena corta) volátiles y representan un problema recurrente para la industria y los consumidores Para prevenirlo se emplean antioxidantes sintéticos los cuales pueden presentar efectos nocivos para la salud cuando se los consume de manera crónica. Es por ello que se enfatizó en la búsqueda de antioxidantes naturales. En este trabajo se comparan las propiedades antioxidantes de extractos de hongos nativos de Argentina: Ganoderma resinaseum (Gr) y Phlebopus rashii (Pb) y el butil hidroxitolueno (BHT) (conservante sintético). Para ello, se realizó una extracción etanólica (70/30) a partir de los cuerpos de fructificación triturados de los hongos previamente disecados. La capacidad antioxidante se estudió empleando aceite de girasol al cual se le adicionó diferentes concentraciones de extractos de Gr, Pb y BHT (0.02 y 0.1 %p/p). Dichos tratamientos se colocaron en recipientes sellados que fueron calentados a 60°C para favorecer la liberación de los compuestos volátiles y midiendo estos indicadores volátiles semanalmente a lo largo de 28 días. Se utilizó aceite de girasol puro sin conservante como control. Los volátiles de oxidación se analizaron mediante una microextracción en fase sólida (HS-SPME) utilizando una fibra cubierta con una fase que sirve para la extracción de distintos tipos de moléculas. Posteriormente se realizó el análisis de la muestra por cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas (HS-SPME/CG-MS). Se identificaron los siguientes volátiles de oxidación: 2-heptenal, 2,4-decadienal y 2-Octenal. El tratamiento control al día 28 arrojó los valores más altos de volátiles (4.57±0.04 μg/g de 2-heptenal Z; 20.50 ± 0.12 μg/g de 2,4-decadienal E,Z; 59.84 ± 0.23 μg/g; 2,4-decadienal E,E y 6.73 ± 0.05 μg/g 2-Octenal E). Las muestras con los extractos de hongos han demostrado disminuir los volátiles de oxidación, por lo que se evidencia que los principios activos presentes en dichos extractos de Gr y Pb presentan actividad antioxidante. En el caso de 2,4 decadienal E,E y E,Z ambos extractos (tanto al 0.1 como al 0.02%) presentan la misma actividad antioxidante. Mientras que en el caso de 2-octenal E y 2-heptenal Z los extractos de hongos al 0.1% han demostrado mayor poder antioxidante que los de 0.02%.