Efecto del proceso de pulido de granos de trigo en la calidad tecnológica y nutricional de harinas y panes integrales.

NAVARRO, J.L; QUIROGA FM; BIGLIONE, C; STEFFOLANI ME; MOIRAGHI M; LEON, AE

cordoba capital

Congreso; 1° Congreso Argentino de Semillas "Germinando nuevas ideas"; 2020

Asociación de Laboratorios Agropecuarios Privados

La incorporación de granos enteros en panificados aumenta su valor nutricional, no obstante, causa un detrimento en su calidad tecnológica y sensorial. El objetivo fue evaluar el pulido de granos de trigo como estrategia para reducir el deterioro de harinas integrales sobre la calidad del pan, y simultáneamente conservar parte de los nutrientes del grano entero. Los granos (variedad Fuste) fueron pulidos con un probador de arroz (Paz-1-1DTA, Brasil) aplicando diferentes tiempos (P25, P125, P225 y P250 segundos) previamente a la molienda. Se analizó composición y reología (Mixolab) de las harinas integrales pulidas (HIP), además de su desempeño en la elaboración de pan. Como control se empleó harina de grano entero (HI) y harina blanca (HB). En general, las HIP presentaron menor absorción de agua y condujeron a panes de mayor volumen con corteza y miga más claros comparado con los de HI. Los panes P225s y P250s presentaron características similares al de HB, aunque, su dureza y masticabilidad se asemejan más al pan de HI. La mejora en calidad fue originada por la extracción de las capas externas del salvado, disminución de fibra insoluble, aumento en la proporción de pentosanos solubles y al menor debilitamiento proteico. Adicionalmente, exhibieron un perfil nutricional superior al de HB (aporte considerable de polifenoles, ácido ferúlico, pentosanos solubles y fibra). Como conclusión, el pulido representa una alternativa económica y factible de ser aplicada en la industria molinera al obtener harinas que conservan gran porcentaje de nutrientes del grano y generar panificados de calidad aceptable.