Disminución del contenido de aflatoxina M1 en leche entera y descremada mediante proceso térmico y peróxido de hidrógeno

AIMAR, V.; GROSSO, N.R.; CRAVERO, C.; OLMEDO R. H.

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2018; 2018

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la Provincia de Córdoba

La Aflatoxina M1 (AFM1) es un derivado que se obtiene por biotransformación efectuada en los hepatocitos del hígado de la vaca lechera a partir de la Aflatoxina B1 (AFB1) contenida en las raciones alimenticias de los animales. La AFM1 tiene un importante impacto negativo en la salud de los consumidores de leche y sus derivados, siendo categorizada por la IARC (OMS) como toxina 2B por su posible efecto carcinogénico. Los límites permitidos en el ingreso de la leche al establecimiento industrial son de 0,05 ppb lo cual con valores superiores se considera que la leche se encuentra adulterada y no apta para consumo. Diversas investigaciones se han centrado en dos alternativas para reducir la presencia de aflatoxina en leche. La primera consiste en el uso de adsorbentes y control en la alimentación del ganado lechero y en segundo lugar, en la disminución de la aflatoxina en la leche fluida mediante uso de resinas para adsorber las mismas pero con dificultad en su aplicación industrial. Una posibilidad que ha sido ensayada es la utilización de peróxido de hidrogeno y su posterior eliminación combinado con un proceso térmico. El objetivo de la investigación fue analizar la combinación de tiempo de procesamiento térmico junto con peróxido de hidrogeno para disminuir el contenido de aflatoxina en leche entera y descremada. Se contaminó artificialmente leche cruda con 0,5 ppb de aflatoxina M1 y se procedió a fraccionarla en dos mitades las cuales una fue tratada como leche entera (3,45% de materia grasa) y otra fracción se desnato por centrifugación para ser la fracción leche descremada (1,0% de materia grasa). Posteriormente las leches enteras y descremadas fueron adicionadas con peróxido de hidrogeno al 0,05% y se dejó alícuotas sin adicionar (control). Las diferentes alícuotas fueron sometidas a procesos térmicos a temperaturas de 25ºC, 65ºC y 90ºC durante 10, 30 y 60 minutos; Las determinaciones de AFM1 fueron efectuadas mediante Cromatografía Líquida de Alta Resolución (HPLC) equipada con detector de fluorescencia. A los diferentes tratamientos se le realizaron análisis físicos-químicos para determinar alteraciones producidas por las variables de los tratamientos sobre las mismas y también la presencia de peróxido de hidrogeno posterior al tratamiento para corroborar su eliminación. Los resultados fueron analizados estadísticamente por Análisis de la Varianza (ANAVA) y Test LSD Fisher. Los resultados indicaron un porcentaje máximo de inactivación de la toxina en las muestras con agregado de H2O2 de leche entera a 25ºC por 60 minutos de 29,29% y en leche descremada a 65ºC por 30 minutos de 82,64%. La disminución fue más importante en la leche descremada con respecto a la leche entera. Las variables físicos-químicas no presentaron diferencias significativas entre los tratamientos. No se evidenció presencia de peróxido de hidrogeno en los tratamientos posterior a los procesos térmicos. Es posible la utilización del descremado de la leche junto con un tratamiento de 30 minutos a 65°C con peróxido al 0,05% v/v con la finalidad de disminuir el contenido de aflatoxina en leche.