Conservación de pastas alimenticias secas en envases biodegradables

ARCHILLA, ; AGUIRRE, A,,; PEDROTTI, F; BORNEO, R; VAZQUEZ

Congreso; VII Congreso Internacional Ciencia y Tecnología de ALimentos; 2018

Ministerio Ciencia y Tecnología

Los alimentos llamados genéricamente "pasta alimenticia" son productosobtenidos por desecación de una masa no fermentada elaborada con sémola,harina o semolinas de trigo y agua. Son muy apreciados y llegan alconsumidor en bolsas o estuches. Los objetivos del presente trabajo fueronobtener un material de envase de menor impacto ambiental que los empleadostradicionalmente en la industria y con él realizar estudios de almacenamientode pastas secas comerciales. Para ello se prepararon envases (bolsas) a partirde películas de harina de triticale (x Triticosecale Wittmack). Las películas seprepararon según la técnica de evaporación de solvente, con glicerol comoplastificante. Los envases (bolsas) se prepararon por termosellado de laspelículas de harina. Las pastas secas comerciales (tipo spaghetti) sealmacenaron durante 45 días en envases comerciales y en los envasesbiodegradables preparados a partir de harina de triticale. Se analizó la calidadtecnológica, microbiológica y funcional de las pastas durante elalmacenamiento, comparando los resultados en los dos tipos de envases paradeterminar el efecto protector de las películas biodegradables y su potencialuso como material de conservación. A los envases biodegradables se lesdeterminó contenido de humedad, permeabilidad al vapor de agua y lapropiedad mecánica fuerza de punción y se analizó el efecto del tiempo dealmacenamiento sobre dichas propiedades. Las pastas comerciales fueronanalizadas en cuanto a su calidad de cocción (incremento de peso y pérdida desólidos durante la cocción) y textura (con Texturómetro INSTRON) de la pastaseca (fuerza de ruptura) y cocida (firmeza). También se realizó el análisismicrobiológico de las pastas mediante el recuento de bacterias mesófilastotales y hongos y levaduras. Se compararon los resultados en los dos tipos deenvases. Los datos obtenidos se trataron estadísticamente mediante análisisde varianza y los resultados fueron comparados por el Student?s t-test a nivelde significación de p