Propiedades del almidón de maíz morado

MANSILLA PABLO; PEREZ, GABRIELA T.; NAZAR MARIA CRISTINA

Cordoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2018

Mincyt Cordoba

El maíz morado posee alto contenido de antocianinas y otros compuestosfenólicos, cuya importancia en la producción de alimentos radica en suspropiedades bioactivas. Sin embargo, existen pocos reportes sobre lascaracterísticas del almidón de este tipo de maíz, el cual determina la calidadfinal de productos derivados de este cereal y ricos en este biopolímero. Elobjetivo de este trabajo fue caracterizar y comparar las propiedades delalmidón de genotipos de maíz morado. Se seleccionaron ocho familias demedios hermanos del material original (POr), proveniente del intercruzamientode poblaciones del CIMMYT, Perú y Bolivia, y se multiplicaron sus progeniesindividuales durante dos ciclos consecutivos (2013-2014 y 2014-2015). Sedeterminó la composición centesimal, el contenido de polifenoles totales (TPF)y de antocianinas (AN). Se analizaron las propiedades de gelatinización delalmidón mediante calorimetría diferencial de barrido (DSC), determinándoseentalpías, temperaturas de onset y pico de las endotermas de gelatinización(ΔHG, ToG y TpG, respectivamente). Las propiedades de viscosidad fueronanalizadas mediante un RVA, y se determinó la viscosidad de pico (PV),estabilidad (BD), viscosidad final (FV), retrogradación (SB) y temperatura depasting (PT). Los resultados fueron comparados estadísticamente medianteANOVA y las relaciones entre variables determinadas por correlación dePearson (p