PROPIEDADES FISICAS Y TEXTURALES DE MUFFINS CON HARINA PARCIALMENTE DESGRASADA DE CHÍA

ARANIBAR C; AGUIRRE A.; BORNEO R

Mendoza

Conferencia; III CONFERENCIA INTERNACIONAL DE LA RED CHIA-LINK; 2017

Universidad MAza- RED CHIA LINK

Introducción: La semilla de Chia (Salvia hispánica L.) se caracteriza por su alto contenido de ácidos grasos esenciales Omega 3. Además su fracción no lipídica es rica en fibra dietaria, proteínas y compuestos fenólicos que podría ser utilizada en la formulación de productos de panadería tipo muffins y mejorar su perfil nutricional.Objetivo: Evaluar la influencia de la incorporación de harina desgrasada de chía (HDC) sobre las propiedades físicas y texturales de muffins elaborados a base de harina de trigo.Materiales y Métodos: Se elaboraron muffins a partir de harina de trigo con distintos niveles de HDC (0, 2,5; 5 y 10%). Se evaluaron sus propiedades físicas a tiempo 0, 7 y 14 días de almacenamiento: Se determinaron los parámetros de volumen (volumenómetro), peso específico, altura-ancho (Venier), humedad, firmeza de la miga (Texturómetro INSTRON), color (Espectrofotómetro CM-600d, MINOLTA) y se escaneó el interior de los mismos. Estos parámetros fueron comparados con la muestra control (0% HDC).Resultados: Los resultados mostraron que los muffins con HDC presentaron pesos específicos significativamente mayores que los muffins control. En cuanto al color de la corteza, la incorporación de HDC produjo cortezas menos luminosas y menos amarillas (menor L* y a*), además se observó una disminución de la luminosidad (menor L*) de las migas de muffins con HDC siendo significativamente más oscuras (mayor a*) que los muffins control. Las desviaciones de color (∆E) respecto al control fueron más significativas en la miga de los muffins con HDC que en la corteza (en especial en la muestra con 10%HDC) resultando obvias las diferencias de color para el ojo humano (valores por encima de 3). Además, presentaron mayores valores de firmeza y dureza. Una evaluación sensorial preliminar acerca de la aceptabilidad de los muffins fue realizada con resultados alentadores (la aceptabilidad del producto con chia no difiere demasiado del control)Conclusiones: Se puede concluir que la incorporación de HDC en la formulación de muffins afectó en alguna medida las propiedades físicas, texturales y de color de los muffins. Muffins con HDC fuero más densos y compactos. No obstante observando que los valores de color de la corteza no fueron significativamente diferentes a los muffins control, se puede decir que la apariencia general de los mismos es similar a un muffin control. No obstante se necesitan más investigaciones para mejorar las características físicas y la aceptabilidad general.Agradecimientos: CONICET, ICYTAC y Universidad Nacional de Córdoba