Propiedades físicas de galletas libres de gluten elaboradas a partir de harinas de chañar, mistol, habas y arroz.

QUIROGA FM; RIBOTTA PD; MYRIAM VILLARREAL ; LESCANO, NATALIA

SANTIAGO DEL ESTERO

Congreso; 2° CONGRESO INTERNACIONAL DEL GRAN CHACO AMERICANO: Territorio e Innovación; 2017

Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), la Universidad Nacional de Santiago del Estero (UNSE), la Universidad Católica de Santiago del Estero (UCSE) y el Gobierno de la Provincia de Santiago del Estero

En general, los productos horneados (panes, galletas, bizcochos.) libres de gluten (LG) poseen escaso valor nutricional y pobres propiedades físicas, por lo que resulta importante mejorar sus perfiles nutricionales con materias primas ricas en proteínas, fibras y/o minerales y con propiedades físicas adecuadas. Se formularon galletas LG con harinas de Orizae sativa (arroz) (A), Vicia faba (habas) (H) y del mesocarpio de frutos de Geoffroea decorticans (chañar) (C) y Ziziphus mistol (mistol) (M). Se realizaron dos formulaciones: F1 (60%A:20%H:10%C:10%M) y F2 (60%A:20%H:12%C:8%M), ambas con 16% de agua. Se calculó el contenido de proteínas y fibra y se determinó volumen específico (VE), Factor Galleta (FG=diámetro/altura), color de base y superficie y humedad final (Hf). Los contenidos de proteínas (F1:31,69g/100g y F2:32,27g/100g), fibra (F1:7,01g/100g y F2:7,15g/100g), VE (F1:1,00±0,17ml/g y F2:1,22±0,16ml/g) y FG (F1:4,66±0,06 y F2:4,72±0,13) no presentaron diferencias significativas (p>0,05) entre formulaciones. Las Hf (F1:5,3%>F2:4,3%) exhibieron diferencias significativas entre formulaciones, probablemente debido a la mayor capacidad de retener agua que le otorga la fibra dietaria soluble de M. Las galletas se ubicaron en el cuadrante rojo-amarillo del espacio CIELAB, con tendencia rojiza. Las bases fueron más oscuras y opacas (baja luminosidad y saturación) que la superficie. Los resultados preliminares obtenidos son promisorios.