Evaluación de la calidad de harinas de grano de trigo entero para la producción de galletitas

MOIRAGHI MALENA; PAESANI CANDELA; PEREZ GABRIELA T.

Córdoba

Jornada; VII Jornadas Integradas de Investigación, Extensión y Enseñanza en als Ciencias Agropecuarias; 2018

Faculta de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba

Existe una gran demanda de productos derivados de granos enteros, por su valor nutricional y su efecto benéfico en la salud. Sin embargo, las galletitas que se ofrecen en el mercado son elaboradas a partir de harina refinada con agregado de salvado de trigo u otros cereales, por lo que no contienen los componentes en las mismas proporciones que en el grano entero, debido a que las propiedades organolépticas y la calidad de estos productos son menores que las de los productos refinados. Entre los test de predicción de calidad de harinas el índice de retención de agua alcalina (IRAA) predice la calidad galletitera y el perfil de capacidad de retención de solventes (SRC) es usado para evaluar la funcionalidad de harinas de trigo para elaborar distintos productos. El objetivo del presente trabajo fue determinar si los test utilizados para predecir la calidad de las harinas refinadas son también útiles en las harinas integrales, y cuál es la influencia de la composición físico-química de las mismas sobre la calidad galletitera. Se utilizaron 9 variedades de trigo blando del INTA-Marcos Juárez, los cuales se molieron quitando el tamiz y a las harinas obtenidas se les determinó proteínas, pentosanos solubles (PS) e insolubles (PI), fibra dietaría soluble (SDF) e insoluble (IDF) y perfil de SRC e IRAA. Se elaboraron galletitas a las que se les determinó factor galletita (FG), humedad, color y textura. Se observaron grandes variabilidades entre los componentes de las harinas de las distintas variedades de trigo, y las cuales se reflejaron en los ensayos de predicción y en el producto obtenido (FG de 5,15 a 7,89). La concentración de PS correlaciono de forma positiva con la humedad de las galletas (0,75) y de manera negativa con el FG (-0,62). La humedad de las mismas fue mayor en aquellas galletas elaboradas con harinas de mayor contenido de SDF (0,54), pudiendo observarse que a medida que mayor es la humedad del producto, menor es el FG que se obtiene. Estos valores indican el efecto negativo del alto contenido de componentes hidrofílicos sobre la calidad galletitera. En cuanto a los test de predicción, el FG aumenta a medida que IRAA es mayor, el SRC sacarosa presenta valores mayores cuanto mayor es la concentración de PT, y el gluten húmedo en función de la cantidad de proteínas. Sin embargo, la correlación de estos test no es tan útil en las harinas de grano entero como en las refinadas, encontrándose varias dificultades para la realización de las técnicas