PROPIEDADES REOLÓGICAS DE MASAS PANARIAS CON DISTINTOS PORCENTAJES DE SALES

RODRÍGUEZ DE MARCO, ESTEFANÍA; LEÓN, ALBERTO E.; STEFFOLANI, M. EUGENIA

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2014

El sodio es un mineral esencial para la salud humana, sin embargo el consumo excesivo ha sido asociado a ciertas patologías como hipertensión, enfermedades cardiovasculares, cáncer, etc. En el pan, además de tener un efecto beneficioso en el sabor, la sal limita la actividad de las levaduras y fortalece la red de gluten. El objetivo del trabajo fue evaluar el efecto del contenido de NaCl y el de su reemplazo por KCl sobre las propiedades reológicas de masas panarias. Para esto, se llevaron a cabo ensayos farinográficos de harina de trigo pan con NaCl, KCl y mezclas de ambas sales (2%NaCl, 1%NaCl, 2%KCl, 1%NaCl:1%KCl) y sin sal, y se determinó la absorción de agua, el tiempo de desarrollo y la estabilidad de cada una de las masas. Además, se realizaron ensayos alveográficos de las masas con las distintas proporciones de las sales mencionadas anteriormente, y se obtuvieron los parámetros L (extensibilidad), P (tenacidad) y W. Por último, se determinaron las propiedades viscoelasticas por medio de un reómetro dinámico de las masas panarias bajo estudio. Todos los resultados fueron analizados estadísticamente mediante el test de comparaciones múltiples DGC (software Infostat). La reducción del contenido de NaCl en las masas panarias causó un aumento de la absorción de agua y una reducción del tiempo de desarrollo y la estabilidad de las masas. A su vez, las masas presentaron una menor tenacidad a medida que se disminuyó el porcentaje de NaCl indicando una reducción de la fuerza de las masas a causa del menor contenido de sal. Por otro lado, no se observó una tendencia clara del efecto del NaCl sobre la extensibilidad de las masas. El reemplazo de NaCl por KCl no produjo diferencias significativas en la absorción de agua y el tiempo de desarrollo, sin embargo disminuyó significativamente la estabilidad y la tenacidad de las masas. Con respecto a las propiedades viscoelásticas, tanto la reducción de NaCl como su reemplazo por KCl, disminuyeron significativamente la componente viscosa (G??) y elástica (G?) de las masas, sin embargo la Tan δ no se vio afectada. A partir de los resultados obtenidos se pudo concluir que tanto la reducción como el reemplazo del NaCl causaron un detrimento en las propiedades viscoelásticas de las masas, por lo que se debería tener en cuenta el agregado de aditivos que mitiguen el deterioro de la calidad de las masas.