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Ministerio de Industria, Comercio, Mineria, y Desarrollo Cientifico Tecnológico; Secreteria de Ciencia y Tecnología; Gobierno de la Provincia de Córdoba

Resumen:

El agregado de fibra alimentaria y polifenoles a productos de consumo masivo como el pan, permite un mejor aprovechamiento de los beneficios para la salud asociados a su consumo. Sin embargo, la incorporación de estos nutrientes a alimentos a base de cereales afecta la calidad tecnológica del producto final. El objetivo del presente trabajo, fue evaluar el efecto del agregado de berries deshidratadas sobre la calidad tecnológica de pan de molde. Las frutas fueron deshidratadas a 65º C durante 20 h en estufa con corriente de aire, luego molidas y conservadas en oscuridad. Se determinó el contenido de polifenoles totales (PT) y la capacidad antiradicalaria (%ABTS) a cada fruta deshidratada. Dos variedades de berries, frambuesas (F) y moras (M), fueron incorporadas a una formulación base (control-C) sustituyendo el 5% de harina de trigo. La calidad tecnológica de los panes se evaluó a través de los siguientes parámetros: volumen específico (VE), textura de la miga inicial y durante el almacenamiento del pan (días 1, 3 y 7). Se analizó la estructura de la miga y el color de la corteza y de la miga. Las moras deshidratadas presentaron un valor de PT 50% superior respecto de las frambuesas (1400 mg ácido gálico/100 g). Los valores de ABTS determinados fueron 45,7% y 70,5% para F y M, respectivamente. Los resultados indicaron que la incorporación de berries deshidratadas provocó una reducción del 20% del volumen especifico respecto del control (VE= 2,98 cm3/g). Asimismo, los panes enriquecidos en polifenoles resultaron significativamente más firmes, sin diferencias entre ambas frutas (C= 2,9 N, F= 5,3 N, M= 4,6 N). El aumento de la firmeza en las muestras con incorporación de berries deshidratadas llevó a un aumento de la masticabilidad y una menor cohesividad en relación al pan control. A pesar de los resultados descriptos en la firmeza de la miga, no se observaron diferencias significativas entre las muestras luego de 24 h de almacenamiento. Este resultado puede deberse a una mayor retención de agua por parte de las fibras presentes en las berries incorporadas en los panes. El agregado de berries modificó el alveolado de la miga de pan, aumentando significativamente la cantidad de alveolos por unidad de área. El tamaño promedio de éstos disminuyó significativamente en relación a la disminución del VE observada, al igual que la fracción de área ocupada por los alveolos. Los panes con incorporación de fruta deshidratada presentaron cortezas menos rojizas y amarillas, y migas más oscuras y rojizas respecto al pan control, siendo la adición de moras la que provocó los mayores cambios. A pesar que la sustitución de harina de trigo por frambuesas y moras deshidratadas disminuyó levemente la calidad tecnológica del pan, los mismos resultaron de calidad aceptable. En consecuencia, las berries pueden ser utilizadas para mejorar la calidad nutricional de alimentos a base de cereales.