Elaboración de pastas con incorporación de frutos rojos.

BUSTOS, M.C.; PÉREZ, G. T.; LEÓN, A. E.

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2014

Ministerio de Industria, Comercio, MInería y Desaarrollo Científico Tecnológico

Los frutos rojos han sido ampliamente reconocidos por su alta capacidad antioxidante frecuentemente relacionada con efectos beneficiosos para la salud. La corta vida útil de estos productos ha llevado a buscar alternativas para su mejor aprovechamiento, tales como su incorporación en productos de consumo masivo. En este sentido, el objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto sobre la calidad tecnológica de la incorporación de frutas deshidratadas de las variedades berries y cherries en pastas a base de harina de trigo pan, en virtud de obtener una mejora en la calidad nutricional del producto final. Se deshidrataron 4 variedades de frutas: frambuesas (F), moras Boysen (M) y grosellas rojas (GR) y negras (GN), mediante secado a 65 ºC durante 20 h en estufa con corriente de aire. Se elaboraron pastas con dos niveles de sustitución (2,5% y 7,5%) de harina de trigo por fruta deshidrata. Como control se analizó una muestra sin sustitución. Se determinó el contenido de polifenoles totales (PT) y capacidad antiradicalaria (%ABTS) a cada fruta deshidratada. La pasta fue preparada a partir de 50 g de harina, con cantidad de agua óptima y 0,5 g de NaCl. La masa fue laminada y cortada en piezas de 8 mm de ancho y 15 cm de largo, que se secaron a 45 ºC con 75% de humedad relativa por 17,5 h. Sobre la pasta cocida se determinó tiempo óptimo de cocción (TOC), absorción de agua (AA), residuo de cocción (RC), color y perfil de textura. Las F y GR presentaron los menores valores de PT (≈140 mg GA/100 g fruta fresca) y %ABTS (≈50%). Las pastas con incorporación de berries presentaron una disminución del TOC (14 min) respecto del control (17 min). Sin embargo, las propiedades de cocción de las pastas no mostraron un comportamiento diferencial con agregado de berries o cherries. La incorporación de frutas generó una menor AA que el control (150%). Al aumentar el porcentaje de sustitución se observó una significativa disminución de la AA, excepto para las pastas con M que mostraron un comportamiento inverso. El RC aumento con el nivel de sustitución siendo más importante para las pastas con F (7,1%) y GN (8,1%). Sin embargo, las pastas con M y GR no superaron el 6% de sólidos perdidos durante la cocción. El parámetro L* se vio disminuido por las frutas, al mismo tiempo que aumentó significativamente el parámetro a*, siendo menor el efecto de las GR. Las pastas con GR (≈21,7 N) y 2,5% de M (21,9 N) presentaron valores de firmeza significativamente mayores que el resto de las muestras. La incorporación de frutas generó una notable disminución de la adhesividad y un aumento de la masticabilidad y cohesividad. Estos resultados ponen en evidencia que es posible desarrollar pastas de buena calidad tecnológica y alto contenido de antioxidantes a través de la incorporación de frutos rojos.