EFECTO DEL AGREGADO DE MICROALGAS SOBRE LA ESTRUCTURA DE PASTAS SECAS LAMINADAS Y SU RELACIÓN CON EL ÍNDICE GLICÉMICO

RODRIGUEZ DE MARCO, ME; STEFFOLANI, ME; MARTÍNEZ, CS; LEÓN, AE

Rosario

Congreso; XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2013

AATA

El objetivo del trabajo fue evaluar la estructura de pastas secas laminadas elaboradas con el agregado de biomasa de la microalga espirulina (Arthrospira sp.) y analizar su efecto sobre el índice glicémico. Las pastas fueron elaboradas sustituyendo harina de trigo por biomasa de espirulina seca en un 5, 10 y 20%. Además, se preparó una muestra control con 100% de harina de trigo. Se determinaron los parámetros de textura tanto para la pasta seca como para la pasta cocida. En el primer caso, se analizó la fracturabilidad; y en el segundo la firmeza, pegajosidad, elasticidad y masticabilidad, a través de un análisis del perfil de textura con un texturómetro TA-XT2i TextureAnalyzer (Stable Micro Systems, UK). Además, en la pasta cocida se hizo un estudio de la microestructura de la superficie por medio de un microscopio confocal láser de barrido (CLSM). Por último, se realizó una digestión in vitro de las pastas mediante un método multienzimático y a partir de la curva de hidrólisis del almidón se estimó el índice glicémico. Se realizó un análisis estadístico (ANOVA y test de comparaciones múltiples, LSD Fisher) mediante el software Infostat. Se observó una tendencia significativa de las pastas secas a hacerse más frágiles con el agregado de espirulina. Sin embargo, se observó un aumento en la firmeza de las pastas cocidas a medida que se incrementó el contenido de microalga. La adhesividad también aumentó significativamente con el agregado de espirulina, pero no se encontraron diferencias significativas en la elasticidad de las pastas en los diferentes niveles de sustitución con respecto al control. La masticabilidad aumentó significativamente con el incremento de biomasa en todos los niveles estudiados. Con respecto a la microestructura de las pastas, se observó un aumento de la rugosidad de la superficie conforme se aumentó el porcentaje de sustitución. Por último, las muestras sustituidas con un 5% y un 20% presentaron valores significativamente mayores de índice glicémico con respecto al control y no se encontraron diferencia significativa entre la muestra con 10% de espirulina y el control; sin embargo, todas las muestras fueron clasificadas como un producto de bajo índice glicémico (IG