Evaluación de la capacidad antioxidante in vitro e in vivo de uvas tintas. Relación con el perfil polifenólico.

LINGUA, M; FABANI MP; WUNDERLIN D.A.; BARONI M.V.

Cordoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnologia de los Alimentos; 2012

Ministerio Ciencia y Tecnologia, Gobierno Cordoba, y UNC

En los últimos años el consumo de uva y sus derivados ha sido asociado con una menor incidencia en el riesgo de enfermedades crónicas. Este potencial efecto benéfico ha sido atribuido al alto contenido en polifenoles, compuestos con elevada actividad antioxidante. La concentración de polifenoles en la uva depende de su variedad, estando influenciada por condiciones climáticas y geográficas. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la actividad antioxidante de tres variedades de uvas tintas Vitis vinifera  (Cabernet Sauvignon, Merlot y Syrah) y correlacionarla con su perfil polifenólico. Se realizaron extractos metanólicos del fruto, en los que se determinó la concentración de polifenoles totales (PT) y el perfil de los mismos por UPLC-MS/MS. La actividad antioxidante se midió por métodos in vitro (FRAP y DPPH) e in vivo (utilizando S. cerevisiae expuesta a H2O2). PT mostró diferencias significativas entre variedades, siendo mayor en Cabernet Sauvignon, seguido por Merlot y Syrah. El perfil de polifenoles también fue característico de cada variedad, identificándose 20 compuestos, siendo los mayoritarios ácido caftárico, ácido coutárico, isoquercetina y miricetín hexósido. En cuanto a la actividad antioxidante in vitro, Cabernet Sauvignon fue la que presentó los valores más altos, seguido por Merlot y Syrah. Por otro lado, se observó una mayor resistencia de S. cereviseae al H2O2 cuando se cultivó en presencia de los extractos de uva. La mayor tasa de sobrevida de S. cereviseae se logró en presencia de extractos Syrah y la menor con Cabernet Sauvignon. Análisis de correlación canónica permitieron evaluar la relación entre el perfil polifenólico y la capacidad antioxidante in vitro e in vivo. Se observó una correlación significativa entre FRAP y DPPH con el perfil fenólico, señalando a miricetín hexósido como el compuesto con la mayor contribución positiva y a isorhamnetin hexósido con la mayor contribución negativa. De la misma manera, se observó una correlación significativa entre la sobrevida y el perfil, observándose una inversión en la contribución de los compuestos anteriores (miricetín hexósido con la contribución negativa más importante e isorhamnetín hexósido con la mayor contribución positiva). Dicho análisis explicaría las diferencias encontradas entre los resultados in vivo e in vitro, ya que la variedad Syrah se destacó por su alto contenido en isorhamnetin hexósido (polifenol importante para la sobrevida) y un bajo contenido de miricetín hexósido (polifenol importante para FRAP y DPPH). El estudio demuestra, que la actividad antioxidante varía de acuerdo al varietal, ya que éste determina la composición en compuestos polifenólicos de las uvas. La combinación de estudios in vitro e in vivo brinda mejor información sobre la asociación entre el contenido de compuestos bioactivos de un alimento y su potencial efecto benéfico para la salud.