Efecto de los procesos de elaboración de panes libres de gluten en los compuestos con actividad antioxidante y de la digestibilidad in vitro del producto final

MONSIERRA, LUISINA; PÉREZ, GABRIELA; MANSILLA, PABLO

Córdoba

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2022

Ministerio de Ciencia y Tecnología

El objetivo del trabajo fue monitorear la variación en el contenido de polifenoles y antocianinas y su actividad antioxidante durante el proceso de panificación de productos libres de gluten elaborados con agregado de harina de maíz morado, y evaluar la digestibilidad in vitro del producto final. Se elaboraron panes a base de harina de arroz (HA), mandioca (HM) y cantidades crecientes de maíz morado (MM) (34, 50 y 70%). Para el control se usó maíz blanco (MB) al 34%. Se comparó el contenido de antocianinas (ANT), polifenoles totales (PF), ácido ferúlico (ÁcF) y capacidad antioxidante medida por determinación del poder reductor (FRAP) y actividad atrapadora de radicales libres (TEAC) en harinas, masas pre fermentadas (PRE-F) (efecto del amasado), masas PRE-F y post fermentadas (POST-F) (efecto de la fermentación) y masas POST-F y panes (efecto de la cocción). Se realizó digestibilidad in vitro del pan y se determinó la fracción dializable (FD) y no dializable (FDN) de los compuestos antioxidantes. Los datos se compararon por medio de ANOVA (p