Queso cremoso elaborado con leche adicionada con leche en polvo

GIMENEZ, PAULA ; PEROTTI, MARÍA CRISTINA; GEORGE, GUILLERMO; SPOTTI, MARÍA LAURA; QUINTERO, JUAN PABLO; CABALLERO, MARÍA SOLEDAD; HYNES, ERICA RUTH; BERGAMINI, CARINA VIVIANA

Misiones

Simposio; SAPROBIO 6º Simposio Argentino de Procesos Biotecnológicos; 2021

Universidad Nacional de Misiones

El agregado de polvos lácteos a la leche de quesería es una estrategia para estandarizar el nivel proteico y/o aportar propiedades tecnofuncionales como la mejora de la textura y la retención de agua. Sin embargo, también aportan lactosa, la cual puede favorecer el desarrollo de defectos. El objetivo del presente trabajo fue determinar el impacto del uso de leche enriquecida con Leche en Polvo Descremada (LPD) en la elaboración y maduración de queso Cremoso. Se elaboraron por triplicado cinco tipos de queso: un control y cuatro experimentales. Los quesos control (C) se elaboraron con leche sin adición de LPD, mientras que los experimentales (E) fueron elaborados con leche adicionada de LPD (de bajo tratamiento térmico) a dos niveles de proteína (1-4g% y 2-4,7g% de proteína), con la inclusión (E1L y E2L) o no (E1 y E2) de un lavado de la cuajada (20%) durante la elaboración, con el objetivo de disminuir el nivel de lactosa que se incrementa por la adición del polvo. Se analizó la composición global (humedad, materia grasa y proteínas) y pH mediante métodos normalizados y se determinaron los niveles del starter y NSLAB (bacterias lácticas no pertenecientes al fermento) por recuentos en placa. Además, se analizaron los niveles de ácidos orgánicos y azúcares (HPLC), el perfil de textura (por compresión al 30%) y la capacidad de fusión de los quesos (incremento de área de un cilindro de queso por calentamiento en estufa). Los resultados se analizaron mediante ANOVA de una vía (p=0,05). Las diferencias entre medias se determinaron mediante el test de Tukey.Los quesos E tuvieron una composición similar (p>0,05) al C en cuanto al nivel de humedad, proteína y pH, mientras que el nivel de grasa fue menor (p