Formulación y evaluación sensorial de panificados a base de harina de trigo y garbanzo, mejorados en su calidad proteica

SPAHN, STEFANIA ; CABALLERO, MARÍA SOLEDAD; MARTINELLI, MARCELA

Santa Fe

Congreso; XL Reunión CASLAN. VII Congreso de Alimentos Siglo XXI: Alimentos, Nutrición y Salud; 2017

Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas - UNL

1. IntroducciónEn Argentina el consumo de legumbres respecto al consumo de trigoes muy bajo, siendo este último, la principal materia prima para panificación(Lezcano, E., 2009). Las legumbres representan una fuente de proteína económica de gran potencial, siendo estas, ricas en lisina, lo cual es importante porque complementan a las proteínas de los cereales en dietas que carecen de proteínas de origen animal (Gaytán Rodríguez, E. 2015). La OMS (2016) recomienda aumentar el consumo de legumbres y cereales integrales, para lograr la adecuada ingesta proteica. En el presente trabajo se formuló un panificado, el cual es un producto de consumo masivo, de alta accesibilidad y si cuenta con un valor nutricional mejorado y es de bajo costo, puede contribuir a mejorar el estado nutricional de poblaciones en riesgo.Objetivos: - Formular y elaborar productos de panificación utilizando harina de garbanzo para mejorar la calidad proteica de la harina de trigo. - Evaluar aceptabilidad de los panificados en potenciales consumidores.2. MetodologíaSe realizó un estudio experimental. La muestra fue de 100 personas que concurrieron a la Facultad de Bioquímica y Cs. Biológicas, en un rango etario de 18 a 60 años, incluyendo a ambos sexos. En principio se formuló un panificado calculando los porcentajes de harinas conel puntaje de aminoácidos corregido por digestibilidad proteica, como método de referencia para la complementación proteica. Luego se evaluó la aceptabilidad del producto por medio de Pruebas Afectivas: De satisfacción verbal (Escala Hedónica Verbal) y De aceptación.3. ResultadosDel total de la muestra se observóque, un 37% fueron hombres y un 63% fueron mujeres.Se dividió el rango etario en 2 grupos, un 67% correspondió al primer grupo comprendido entre 18 y 25 años y un 33% formó parte del segundo grupo, entre 26 y 60años. El panificado fue clasificado mayoritariamente (92% consumidores) por grados de gusto positivos, predominando el grado de gusto: ?Me gusta moderadamente?. La gran mayoría de los consumidores del 1° grupo etario ubicó su preferencia dentro del grado de gusto ?Me gusta moderadamente?. El 2° grupo etario seleccionó en mayor medida el grado de gusto ?Me gusta mucho?. De la totalidad de los encuestados, el 82% de los consumidores, comprarían el producto, siendo el 90 %, mujeres.4. ConclusiónSe pudo deducir que las harinas compuestas son competitivas para la formulación de este tipo de producto, generando una alternativa de sustitución de la harina de trigo en productos de panificación y posiblemente elevando su valor nutricional. Esto le permitiría a este producto, ser una opción de mejor calidad nutricional para la población en general. En base a los resultados obtenidos, se considera viable la introducción de este nuevo producto mejorado nutricionalmente al mercado, sobre todo por el alto grado de aceptación que reflejaron los consumidores.