Efecto de la extrusión en las propiedades fisicoquímicas de extrudidos de harina de granos enteros de maíz germinado

CABALLERO, MARÍA SOLEDAD; DRAGO, SILVINA ROSA; DE GREEF, MARIO; TORRES, ROBERTO; GONZÁLEZ, ROLANDO JOSÉ

Córdoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012

El objetivo del trabajo fue evaluar el efecto de las condiciones de extrusión en las propiedades fisicoquímicas de extrudidos de granos enteros de maíz germinado. Se utilizó un diseño factorial 32 para evaluar el efecto combinado de la temperatura (T) de extrusión (150, 165 y 180ºC) y la humedad de los grits (H) 16, 17,5 y 19 %. Las respuestas evaluadas fueron consumo específico de energía mecánica (CEEM), expansión (E), volumen específico (VE), solubilidad en agua (SA), absorción de agua (AA) y ácido fítico (AF). La extrusión se llevo a cabo en un extrusor monotornillo Brabender 10 DN, con relación de compresión 3:1, velocidad del tornillo 170 rpm y boquilla de 3/20 mm (diámetro/longitud). El CEEM disminuyó con el aumento de T y de H. La AA y AF tendieron a disminuir a H intermedias (17,5%). Se concluye que en general, los extrudidos presentaron bajo grado de cocción, que podrían utilizarse como ingredientes para elaborar productos tales como polenta instantánea y ?tortillas?.