PERSONAL DE APOYO
CABALLERO MarÍa Soledad
congresos y reuniones científicas
Título:
Efecto del remojo y la germinación de granos de maíz sobre el contenido de ácido fítico
Autor/es:
CABALLERO, MARÍA SOLEDAD; DRAGO, SILVINA ROSA; GONZÁLEZ, ROLANDO JOSÉ
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012
Resumen:
Los granos de cereales enteros presentan compuestos que forman complejos insolubles con algunos cationes y proteínas disminuyendo su biodisponibilidad, tales como el ácido fítico (AF). El remojo y/o la germinación permiten reducir el contenido de AF por activación de fitasas endógenas, capaces de hidrolizar dicho compuesto. El objetivo fue evaluar el efecto del remojo y la germinación en el contenido de AF de granos de maíz. Se realizaron 2 ensayos de germinación a 25 y 37ºC durante 24, 36 y 48 h con 2 variedades de granos de maíz: semidentado y Flint colorado perla. En cada período de tiempo se evaluó el contenido de AF y la tasa de germinación (TG). Los resultados mostraron que la mayor disminución del AF se produjo durante el remojo, descendiendo en menor medida durante la germinación en el caso de la muestra de maíz Flint perla. Las condiciones consideradas más apropiadas para germinar los granos de maíz fueron: a 25ºC durante 36 h, ya que fue el menor tiempo en que se consiguió la mayor disminución del AF y la TG más elevada.
