AROMA Y GUSTO DE LA MIEL DEL DELTA DE TIGRE (Pcia. de Buenos Aires)

SABBAG, NORA GUADALUPE; GURINI, LAURA; GAGGIOTTI, MÓNICA; COSTA, SILVIA CLAUDIA; CABALLERO, MARÍA SOLEDAD

Buenos Aires

Congreso; XIII Congreso de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. 4º Simposio Internacion de Nuevas Tecnologías. II Simposio Latinoamericano sobre higiene y Calidad de Alimentos. Simposio sobre normativa alimentaria; 2011

La caracterización regional de la miel argentina lleva implícito el aspecto sensorial cobrando importancia particular el desarrollo de los descriptores de aroma, gusto y flavor, y su vinculación tanto con el origen floral como con los parámetros fisicoquímicos. En ese contexto un panel sensorial realizó la evaluación de 40 muestras de miel procedentes del Delta del Río Paraná. Utilizando una nómina de descriptores propuestos para aroma, gusto y flavor, incluidos trigeminales, se seleccionaron aquellos con mayor frecuencia de uso, 5 para aroma, 2 para gusto, 1 para flavor y 2 trigeminales. Al mismo tiempo se evaluó intensidad y persistencia utilizando escalas de tres puntos (1=poca, 2=moderada, 3=mucha). Considerando la frecuencia de uso de los descriptores sensoriales se establecieron tres niveles, (N1) para  número de juicios superior al 45 % del total, (N2) para número de juicios entre 20 % y 45 %, (N3) para número de juicios inferior al 20 %. En el 47,5 % y en el 37,5 % de las muestras se encontró aroma a panal con nivel N1 y N2, respectivamente. Además, el 57,5 % de las muestras fueron calificadas con aroma a pasto en un número de juicios nivel N2, a ácido, cereal y dulce en menor proporción de muestras y nivel de percepción. Para describir el gusto, en el 67,5 % y en el 30 % de las muestras, se utilizó el término dulce, el descriptor ácido le sigue en importancia pero con muy poca frecuencia de uso. Por último, en el 25 % y 40 % de las muestras, se utilizó el descriptor de flavor panal con una frecuencia de uso, para ambos, acorde a nivel N1 y N2 respectivamente. En cuanto a los descriptores trigeminales, se detectó pungencia en 62,5 % y 35 % de las muestras con frecuencia de uso nivel N2 y N3, respectivamente, con intensidad y persistencia moderada al tiempo que, en el total de muestras analizadas la percepción de astringencia fue baja (nivel N3). Tanto los descriptores de aroma y gusto como de flavor, encontrados en mayor proporción, se percibieron con intensidad y persistencia moderada, a diferencia de los encontrados en menor proporción, los que se ubicaron en los niveles inferiores de las escalas correspondientes. Se deduce que las mieles de Delta analizadas pueden describirse con aroma moderado a panal, débil a pasto, con notas de  ácido y cereal; gusto moderado dulce, con nota ácida y flavor moderado a panal con pungencia moderada. Estos resultados constituyen un aporte importante al conocimiento integral de la miel en Argentina, y una contribución particular a la caracterización y tipificación regional de la miel procedente de la región del Delta de Tigre, en la Provincia de Buenos Aires.