EVALUACIÓN DE LA INFLUENCIA DE HIDROCOLOIDES

LAZZARONI, SANDRA; PAV¨®N, YANINA; SABBAG, NORA GUADALUPE; CABALLERO, MAR¨ªA SOLEDAD

Buenos Aires

Congreso; XIII Congreso de Ciencia y Tecnolog¨ªa de los Alimentos. 4º Simposio Internacion de Nuevas Tecnolog¨ªas. II Simposio Latinoamericano sobre higiene y Calidad de Alimentos. Simposio sobre normativa alimentaria; 2011

El objetivo fue desarrollar un queso untable probi¨®tico, con colesterol reducido en m¨¢s de un 90 %. La importancia del desarrollo de nuevos productos funcionales radica en la posibilidad que otorgan ¨¦stos de ser utilizados como una herramienta de prevenci¨®n de enfermedades. El queso untable desarrollado tuvo muy alta actividad de agua, con varias caracter¨ªsticas que le confieren diversas funcionalidades como la adici¨®n de cultivos probi¨®ticos y la extracci¨®n de la mayor¨ªa del colesterol, por lo cual resulta reducido en colesterol, adem¨¢s de magro por su contenido graso reducido en m¨¢s del 50 %. Se utiliz¨® coagulaci¨®n ¨¢cido-enzim¨¢tica lenta, utilizando un fermento acidificante productor de exopolisac¨¢ridos, que contribuye sobre las caracter¨ªsticas finales del queso. El proceso se desarroll¨® sin desuerado, lo cual permite un mayor rendimiento y aprovechamiento de la materia prima. Se probaron diferentes formulaciones, evaluando la influencia de la concentraci¨®n de dos hidrocoloides comerciales con capacidades gelificante y espesante, gelatina (G) y almid¨®n modificado (AM), sobre los par¨¢metros reol¨®gicos y sensoriales del producto, los cuales permitieron caracterizarlo en cuanto a su textura, consistencia, flavor y defectos. A mayores proporciones de ambos aditivos se obtuvo un producto de mayor consistencia (K), viscosidad (¦Ìa) resistencia m¨¢xima inicial (A) y velocidad de ruptura estructural (B), influyendo G en mayor medida. Se observ¨® un comportamiento fuertemente tixotr¨®pico debido a enlaces no covalentes que refuerzan la estructura, lo cual aumenta levemente durante el almacenamiento. Adem¨¢s, G y AM incrementan la consistencia sensorial y untabilidad, mientras que enmascaran la astringencia. AM favorece la suavidad al paladar, y ambos resaltan los sabores deseables y contribuyen a enmascarar otros que resultan desfavorables, considerados defectos. Por ¨²ltimo, generalmente minimizan la variaci¨®n de las caracter¨ªsticas del producto durante el almacenamiento, promoviendo una constancia de su calidad en este per¨ªodo.a) resistencia m¨¢xima inicial (A) y velocidad de ruptura estructural (B), influyendo G en mayor medida. Se observ¨® un comportamiento fuertemente tixotr¨®pico debido a enlaces no covalentes que refuerzan la estructura, lo cual aumenta levemente durante el almacenamiento. Adem¨¢s, G y AM incrementan la consistencia sensorial y untabilidad, mientras que enmascaran la astringencia. AM favorece la suavidad al paladar, y ambos resaltan los sabores deseables y contribuyen a enmascarar otros que resultan desfavorables, considerados defectos. Por ¨²ltimo, generalmente minimizan la variaci¨®n de las caracter¨ªsticas del producto durante el almacenamiento, promoviendo una constancia de su calidad en este per¨ªodo.