DESCRIPTORES SENSORIALES PARA MIELES COSECHAS 2007 - 2009 DE LA PROVINCIA DE SANTA FE

SABBAG, NORA GUADALUPE; COSTA, SILVIA CLAUDIA; CABALLERO, MARÍA SOLEDAD; GAGGIOTTI, MÓNICA

Buenos Aires

Congreso; 42º Congreso Internacional de Apicultura - Apimondia 2011; 2011

Dada la necesidad de regionalizar las mieles de la provincia de Santa Fe, se recurrió al análisis sensorial para caracterizar en aroma y gusto, 118 muestras de miel cosechas 2007 a 2009 con evaluación palinológica previa. Un panel sensorial entrenado describió las muestras según una nómina de términos seleccionados y consensuados.   La frecuencia de uso de los descriptores se computo según dos niveles, I) más del 45 % de juicios y II) 20-45 % de juicios.  En la cosecha  2007, para aroma los descriptores con nivel I fueron panal, pasto, fruta fermentada y maderado en alrededor del 20 % de las muestras; este último se encontró, junto con floral, en nivel II en 25,71 % y 28,6 %, respectivamente.  Para gusto, panal y dulce predominaron en 22,8 % y 25,71 % de las muestras con juicios nivel I;  dulce también fue utilizado en nivel II en 31,4 %  de las muestras mientras  ácido lo fue en 25,7 %. En 2008 se obtuvo aroma a panal en 22,4 % de las muestras (nivel I) y en 39 % (nivel II). Gusto ácido se encontró en 34,7 % de las muestras con nivel I y 24,5 % con nivel II; con este último nivel también se encontró panal en 36,7 % y dulce en 65,3 % de las muestras. Para la producción 2009, en aroma tenemos panal en 59 % de las muestras con nivel II. En gusto, panal y ácido fueron utilizados con nivel II en 67,6 % y 41,2 % de las muestras, respectivamente.  Además, ambos fueron encontrados en alrededor del 12 % de las muestras con nivel I. Finalmente, se puede decir que los descriptores más utilizados en las tres cosechas estudiadas fueron panal para aroma y gusto completando este último con  dulce y ácido.