Características fisicoquímicas y disponibilidad de minerales de texturizados de soja fortificados con hemoglobina bovina.

BIROCCO, MARÍA JULIA; CABALLERO, MARÍA SOLEDAD; DRAGO, SILVINA ROSA; DE GREEF, MARIO; TORRES, ROBERTO; GONZÁLEZ, ROLANDO JOSÉ

Córdoba

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2009

Es sabido que la composición del alimento tiene poca influencia en la absorción del Fe-hem mientras que afecta en gran medida la absorción del Fe no-hem. Sin embargo, hay poca información respecto a la disponibilidad de hierro hemínico en productos no cárnicos fortificados con hemoglobina. El objetivo fue evaluar las características fisicoquímicas y disponibilidad de minerales de texturizados de soja fortificados con hemoglobina bovina con el agregado o no de promotores de la absorción del Fe. Los texturizados se elaboraron con harina de soja desgrasada, con agregado o no de 0,5% de hemoglobina bovina y promotores de la absorción del Fe (Na2EDTA y Citrato de sodio). Las características físicas evaluadas fueron el Consumo Específico de Energía Mecánica (CEEM), la pérdida de sólidos solubles e insolubles en la cocción y la absorción de agua. La disponibilidad del Fe y del Zn (DFe% y DZn%) se estimó mediante la técnica de dializabilidad, que mide el mineral dializado luego de una doble digestión que simula los procesos fisiológicos. Se observó que la adición de Citrato a la soja tendió a dar valores de CEEM bajos como consecuencia del aumento del caudal de sólidos a la salida del extrusor. La muestra con agregado de hemoglobina y EDTA fue la que presentó menor pérdida de sólidos solubles. Por otro lado, las muestras con agregado de ambos promotores y la muestra con hemoglobina y citrato fueron las que presentaron mayor cantidad de pérdidas de insolubles y las que absorbieron mayor cantidad de agua. La DFe% y la DZn% de la soja texturizada fueron bajas, pero mejoraron con el agregado de Citrato o EDTA. La adición de hemoglobina al texturizado de soja no modificó la DFe% y la DZn% con respecto al control. Además el agregado de promotores de la absorción a la muestra con hemoglobina sólo produjo un ligero incremento en la DFe% y no tuvo efecto en la DZn%. Se podría concluir que las muestras que tuvieron adicionado Citrato como promotor perdieron mayor cantidad de sólidos (solubles e insolubles) probablemente como consecuencia de una ineficiente texturización. Por otra parte, el agregado de hemoglobina al texturizado de soja no presentó ninguna ventaja desde el punto de vista de la disponibilidad de minerales.