INFLUENCIA DEL TIEMPO DE SALADO, COAGULANTE Y FERMENTO EN LA COMPOSICIÓN, RECUENTOS MICROBIANOS Y PERFIL DE MADURACIÓN DE QUESO TIPO PATEGRÁS

BATISTELA, MARA ELISA; PERALTA, GUILLERMO; GIMENEZ, PAULA; POZZA, LEILA; CABALLERO, MARÍA SOLEDAD; BERGAMINI, CARINA VIVIANA

Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Congreso; XVIII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS IX SIMPOSIO INTERNACIONAL DE NUEVAS TECNOLOGÍAS VII SIMPOSIO LATINOAMERICANO SOBRE HIGIENE Y CALIDAD DE ALIMENTOS V SIMPOSIO DE INNOVACIÓN EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS; 2023

Asociación Argentina de Tecnólogos Argentinos

Ante la demanda incrementada de alimentos más saludables, la industria quesera se ha enfocado en la reformulación de quesos para disminuir el contenido de nutrientes críticos como el sodio. Sin embargo, esta reducción puede afectar la calidad organoléptica, la textura e incluso la inocuidad del producto. En particular, la sal tiene un impacto significativo en la inhibición de microorganismos contaminantes y en las actividades enzimáticas involucradas en la maduración del queso, por lo que el efecto de su disminución puede variar según el fermento y coagulante empleado. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la influencia del tiempo de salado en salmuera (SN: tiempo de salado normal; SR: ½ del tiempo de salado normal; SS: sin etapa de salado), del coagulante (H: quimosina de camello; D: quimosina bovina, ambos en un nivel de 34 IMCU/L) y fermento primario (F1: Streptococcus thermophilus; F2: Streptococcus thermophilus+Lactobacillus helveticus) en la composición, los perfiles de maduración (ácidos orgánicos, azúcares y proteólisis) y la calidad microbiológica de queso tipo Pategrás a los 60 días de maduración. Los quesos presentaron diferencias significativas en la humedad en función del nivel de salado (SN-SR