Influencia del uso de leche concentrada por ultrafiltración en la elaboración y perfiles de maduración de queso Cremoso

GIMENEZ, PAULA; GEORGE, GUILLERMO; PEROTTI, MARÍA CRISTINA; PERALTA, GUILLERMO; SPOTTI, MARÍA JULIA; CABALLERO, MARÍA SOLEDAD; HYNES, ERICA RUTH; BERGAMINI, CARINA VIVIANA

Rosario

Jornada; VI jornada de Ciencia y Tecnología de la Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Nacional de Rosario; 2021

Universidad Nacional de Rosario

La ultrafiltración (UF) de la leche de quesería se utiliza como una estrategia para estandarizar elnivel de proteínas y para optimizar la capacidad operativa de la planta aumentando el rendimientoquesero. Sin embargo, el mayor nivel de proteínas de la leche UF produce cambios en suspropiedades de coagulación, por lo que los protocolos de elaboración deben ser adaptados. Además el uso de esta leche puede afectar los perfiles de maduración del queso. El objetivo del presente trabajo fue determinar el impacto del uso de leche concentrada por UF en la elaboración ymaduración de queso Cremoso. La leche cruda se concentró mediante un equipo de membrana escala piloto, utilizando una membrana polimérica de 10kDa (HFK-131 Food&Dairy UF-Elements, Koch MembraneSystems), hasta alcanzar un nivel de 5,98% de proteínas. Tanto la leche sin concentrar como la leche concentrada se usaron en elaboraciones de queso Cremoso a escala laboratorio; el volumen de leche utilizada para cada queso se ajustó de modo de tener igual cantidad de proteínas en cada tina. En los quesos con leche UF se evaluó diferente dosis de coagulante, estandarizada por volumen o cantidad de proteínas: C1- 0,405 µL/mL leche y C2- 0,012 µL/mg proteína, respectivamente, y dos niveles de calcio: adición o no. Se elaboraron los siguientes quesos: un control (C) empleando leche sin concentrar (2L, 3,16% proteínas) y aplicando el protocolo habitual de elaboración, y tres experimentales (E) elaborados con leche UF (1,05L, 5,98% proteínas): con la dosis C2 y calcio (E1), dosis C1 y calcio (E2) y dosis C2 sin calcio (E3); toda la experiencia se realizó por triplicado. Se utilizó Streptococcus thermophilus como fermento primario y quimosina producida por fermentación como coagulante (Chy-Max, Chr. Hansen). Los parámetros de coagulación (tiempo de coagulación y corte, y firmeza) para cada caso fueron estudiados en un equipo Optigraph. Una vez que la cuajada alcanzó la firmeza adecuada, se procedió al lirado y suave agitación hasta lograr el secado necesario. Posteriormente la cuajada se moldeó, se dejó acidificar hasta pH 5,2 y se saló en salmuera; el suero fue colectado para la determinación del volumen y composición (Milkoscan, Foss, FT 300, Dinamarca). Se calculó el rendimiento quesero obtenido para cada tina (relación porcentual de peso de queso/volumen de leche). Los quesos se envasaron al vacío y se maduraron 30 días a 5°C. Finalizado este tiempo, se analizó la composición global (humedad, materia grasa y proteínas) y pH mediante métodos normalizados y se determinaron los niveles del starter y NSLAB (bacterias lácticas no pertenecientes al fermento) por recuentos en placa; además se determinaron los perfiles de maduración mediante el análisis de los ácidos orgánicos y azúcares (HPLC), y de la proteólisis: perfiles peptídicos (HPLC) y grado de maduración (nitrógeno soluble a pH 4,6 en relación a nitrógeno total mediante Kjeldhal); también se determinó el perfil de textura por compresión y la capacidad de fusión de los quesos (incremento de área de un cilindro de queso por calentamiento en estufa). Todos los parámetros se analizaron mediante ANOVA de una vía (p=0,05). Las diferencias entre medias se determinaron mediante el test de Tukey. Los resultados se presentan como el promedio y desviación estándar del triplicado de elaboración. El uso de leche UF y las distintas dosis de coagulante y calcio influyeron significativamente (p0,05). Los quesos obtenidos tuvieron un peso promedio de 233±13 g. En comparación con el control, el rendimiento quesero se incrementó significativamente (p0,05) al C en cuanto al nivel de humedad, proteína y pH, mientras que el nivel de grasa presentó menores valores (p0,05). Estos resultados muestran que la diferente composición de la leche de partida no afectó la actividad fermentativa del starter. El recuento del fermento primario se encontró dentro del orden esperado (109 UFC/g queso) en todos los quesos, mientras que el recuento de NSLAB fue 0,5 log mayor en el queso C que en los E.