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En los últimos años, se ha observado una tendencia creciente en la producción y demanda dealimentos funcionales, que son aquéllos que producen un efecto beneficioso específico para la salud cuando se los consume regularmente, más allá de sus propiedades nutricionales básicas. Dentro de esta categoría de alimentos se encuentran los que poseen componentes bioactivos, es decir, compuestos químicos que están presentes naturalmente, que se forman y/o se adicionan durante el procesamiento del alimento (Vénica et al., 2016). Un grupo importante de bioactivos lo constituyen los galactooligosacáridos (GOS). Los GOS se encuentran naturalmente en la leche humana y a nivel de trazas en la leche de rumiantes. Asimismo, mezclas de GOS se producen a nivel industrial para ser usados como ingredientes funcionales, principalmente en formulas infantiles y otros alimentos (quesos, yogures, etc.) debido a sus interesantes propiedades, estabilidad al medio ácido, excelente sabor, bajo poder edulcorante y calórico, anticariogenicidad y fundamentalmente rol prebiótico (Lamsal, 2012). La obtención de GOS se basa en un proceso biotecnológico con enzimas βgalactosidasas usando lactosa como sustrato (Lamsal, 2012). El propósito del presente trabajo fue desarrollar un protocolo de elaboración de queso fresco con GOS (a escala laboratorio), para lo cual se ensayaron dos estrategias: la producción in situ a través de la incorporación de una βgalactosidasa de Kluyveromices lactis y el agregado de un ingrediente comercial conteniendo 60% de GOS (VivinalGOS), y se evaluó el impacto de las mismas en la composición fisicoquímica, los perfiles de fermentación y la reología de los productos obtenidos.La formulación estaba compuesta por leche descremada fluida, crema, manteca, proteínas lácteas en polvo y sal. La mezcla se termostatizó a 45 ºC, se homogeneizó, se repartió en 6 porciones (250 g) y se ajustó la temperatura a 43 °C. Según el tratamiento en estudio se adicionó el ingrediente GOS (I) (3% p/p) y/o la enzima (E) (0,8 g/kg) (Tabla 1). Las mezclas permanecieron a 43 °C por 45 min para hidratar los ingredientes, y en el caso de los tratamientos PE y PIE, este periodo se consideró también como la etapa de pre-incubación (P). Luego, se calentó a 95 ºC por 5 min (en este caso en los tratamientos PE y PIE se desnaturalizó la enzima), se enfrió hasta 27 °C, se agregó el fermento mesófilo (F-ES FloraTM C160, Chr. Hansen) y se incubó en baño a 27 ºC hasta un pH de 4,7 (aprox. 15 h). En el caso de los tratamientos E y IE, la enzima se agregó junto con el fermento. Finalmente, se pasteurizaron a 75 ºC por 30 segundos, se enfriaron y se almacenaron a 4 °C por 7 días. A los 7 días se efectuaron mediciones de pH, composición global (grasa, proteínas y sólidos totales), perfiles de carbohidratos por HPLC-IR según Vénica et al., (2015), y los análisis reológicos de acuerdo a Vénica et al. (2019); también se analizó el perfil de carbohidratos al inicio del proceso.Las experiencias se realizaron por duplicado, se calculó el promedio, la desviación estándar y seaplicó un análisis de variancia de una vía para detectar diferencias significativas entre lostratamientos con un nivel de confianza del 95%.

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