Estudio de la potencialidad probiótica de mutantes fagorresistentes de Lactobacillus plantarum con adecuadas propiedades tecnológicas

BRIGGILER MARCÓ, M.; MERCANTI, D.J.; REINHEIMER, J.A.; QUIBERONI, A.

Buenos Aires

Congreso; XV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2015

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

El objetivo del presente trabajo fue estudiar la potencialidad probiótica de cuatro mutantes fagorresistentes de Lactobacillus plantarum con propiedades tecnológicas de interés. Los mutantes fagorresistentes (denominados M1, M3, MC4 y MC6) fueron aislados previamente, mediante técnicas naturales utilizando cócteles de fagos, y seleccionados en cuanto a su fenotipo fagorresistencia. Los mutantes fueron capaces de desarrollar en un medio utilizado normalmente en la industria para la propagación de bacterias probióticas. Uno de ellos fue utilizado para la elaboración de leche fermentada, demostrando excelente performance tecnológica y resistencia a la presión fágica. Los estudios de potencialidad probiótica de los mutantes fagorresistentes y de la cepa sensible Lb. plantarum ATCC 8014 incluyeron resistencia a condiciones gastrointestinales, actividad de beta-galactosidasa, hidrofobicidad, utilización de prebióticos, inhibición de bacterias patógenas, ensayos de seguridad de la cepa (estudios in vitro) y evaluación de la capacidad de estimulación del sistema inmunológico en ratones (cuantificación de IgA en fluido intestinal y de citoquinas IL-10 y INFγ liberadas en el intestino delgado, estudios in vivo). Entre los mutantes, M1 evidenció una marcada resistencia a condiciones gastrointestinales simuladas con una reducción de los recuentos celulares de sólo 1,4 órdenes logarítmicos luego del pasaje por las 3 barreras biológicas de manera sucesiva. La exposición a condiciones ácidas fue la que mayor pérdida de viabilidad generó (0,5 - 3,24 órdenes logarítmicos). Por otro lado, se observaron bajas tasas de hidrofobicidad (< 24%) y de actividad de β-galactosidasa (< 250 UM). De los prebióticos ensayados (rafinosa, lactulosa, xilitol, inulina, oligofructosa, polidextrosa, fibra de maíz soluble), la lactulosa resultó la más fermentada con tasas de crecimiento de entre 72,4% y 88,9%. Los sobrenadantes libres de células de la cepa sensible y sus mutantes fueron capaces de producir una inhibición completa sobre las cepas Salmonella sp. OMS-Ca, Escherichia coli V517 y Staphylococcus aureus 76, mientras que produjeron inhibición parcial de la cepa Listeria monocytogenes ATCC 15313. Con respecto a los ensayos de seguridad de las cepas, se observó que las mismas fueron sensibles a los antibióticos estudiados (gentamicina, eritromicina, ampicilina, cloranfenicol y tetraciclina) mientras que no se observó la producción de aminas biógenas. Los estudios in vivo fueron realizados para la cepa sensible y el mutante M1, seleccionado de acuerdo a su resistencia a condiciones gastrointestinales. Ambos indujeron la producción de 190±10 µg IgA/g de fluido intestinal de ratones después de 10 días de tratamiento. Por otro lado, se observó la liberación de 2,9±0,1 ng de IL-10 y 0,190±0,1 ng de INFγ por g de tejido intestinal. Los mutantes fagorresistentes estudiados en este trabajo evidenciaron las mismas o mejoradas características biológicas y probióticas que la cepa sensible. En particular, la resistencia a condiciones gastrointestinales y actividad de beta-galactosidasa fueron mejoradas para algunas mutantes. Estos derivados con adecuadas características tecnológicas y potencialidad probiótica mejorada podrían ser incluidos en programas de rotación de cultivos en reemplazo de su cepa sensible para minimizar los problemas asociados a las infecciones fágicas durante la elaboración de alimentos fermentados.