Conferencia: USO DE DERIVADOS DE LACTOSUERO: ¿UNA NUEVA PROBLEMÁTICA PARA LA INDUSTRIA LÁCTEA FERMENTATIVA?

BRIGGILER MARCÓ, M.

Jornada; Segundas Jornadas Latinoamericanas de Bacteriofagos; 2022

El agregado de derivados de suero de quesería, como Concentrado de Proteínas de Suero (CPS), en la elaboración de nuevos productos lácteos es actualmente utilizado por muchas industrias, con el objetivo de aumentar el rendimiento del proceso, elevar el valor nutricional y/o mejorar la textura del producto. Si embargo, estos derivados de lactosuero pueden ser portadores de fagos que, al ser adicionados en nuevas elaboraciones fermentativas, podrían infectar a las bacterias lácticas de los cultivos iniciadores usados, causando retraso o inhibición total de su actividad fermentativa, generando productos con características organolépticas no adecuadas e incluso poco seguros desde el punto de vista microbiológico. Es así que resulta indispensable visibilizar y dimensionar esta nueva problemática, desconocida hasta el momento en nuestro país. Para ello se realizó la detección y aislamiento de fagos a partir de muestras de CPS de distintos orígenes, utilizando cepas comerciales de Streptococcus thermopohilus, la especie más comúnmente empleada en procesos fermentativos en Argentina. Fue posible aislar un elevado número de fagos en la mayoría de las muestras testeadas (80%) y con una notable diversidad entre ellos. En algunos casos, la concentración de los aislamientos estuvo cercana a aquellas consideradas riesgosas (superior a 105 UFP/g). De un total de 83 aislamientos, se pudieron diferenciar 73 fagos diferentes, de acuerdo al perfil de cepas hospedadores y perfiles de restricción. Específicamente, una alta cantidad de fagos distintos fueron aislados de la misma muestra, lo que confirma la peligrosidad del uso de estos derivados como aditivos en procesos fermentativos. Un total de 7 fagos mostró una gran capacidad infectiva mientras que algunas cepas comerciales evidenciaron una elevada sensibilidad a fagos, lo que pone en evidencia el riesgo de utilizar estos derivados sin testeo previo. La mayoría de los fagos aislados pertenecieron al grupo cos, el más comúnmente encontrado en los ambientes de la industria láctea, pero también se aisló un elevado número de fagos pertenecientes a grupos genéticos recientemente reportados (como 5093). En base a los resultados obtenidos, los derivados de lactosuero utilizados como aditivos en los procesos de la industria láctea, se han transformado en una nueva fuente de ingreso de fagos a los procesos fermentativos. Es así que resultaría necesario realizar testeos permanentes, por parte de la industria láctea, de estos derivados sobre los fermentos que se usan en las elaboraciones, previo a su incorporación a las líneas de fermentación, con la finalidad de minimizar la posibilidad de infecciones que deriven en fallas en el proceso.