Fagos en la industria láctea: problemática actual y metodologías alternativas para disminuir su incidencia.

MERCANTI, D.; PUJATO, S.; CAPRA, M.L.; GUGLIELMOTTI, D.; BRIGGILER MARCÓ, M.; SUÁREZ, V.; QUIBERONI, A.

Avances y tendencias en la industria láctea. La contribución argentina desde el INLAIN

Ediciones UNL

Año: 2020; p. 219 - 234

Los bacteriofagos (o fagos) son reconocidos como los virus más abundantes y ubicuos del planeta y se encuentran presentes en todos los ecosistemas donde existen bacterias (Émond y Moineau, 2007). Por lo general, estos virus bacterianos infectan de manera específica un subconjunto de células, lo que eventualmente conduce a la lisis celular y liberación de nuevos viriones que están listos para infectar células vecinas susceptibles. Durante la mayoría de las fermentaciones de alimentos a escala industrial, los sustratos fermentables se inoculan con bacterias seleccionadas (cultivos iniciadores) para generar un producto con propiedades y/o funcionalidades organolépticas deseadas. Los principales cultivos iniciadores utilizados en la industria láctea pertenecen al grupo de bacterias ácido lácticas (BAL) incluyendo cepas de Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus y diversas especies de Leuconostoc y Lactobacillus. Debido a que las fermentaciones industriales de alimentos a menudo se realizan en grandes tinas o reactores y en condiciones que no son completamente estériles, no es sorprendente que los fagos puedan estar presentes y atacar estos cultivos causando fallas en la fermentación. La elaboración de un producto lácteo fermentado puede verse seriamente comprometida por un ataque fágico, que puede detectarse por disminución o inhibición total de la actividad acidificante de los cultivos lácticos primarios adicionados. Por otra parte, las infecciones fágicas de los cultivos adjuntos adicionados a los productos lácteos no son fáciles de evidenciar, ya que la actividad acidificante de los cultivos primarios no se ve comprometida (Mercanti y col., 2011). El descarte de productos no satisfactorios puede llevar a grandes pérdidas económicas.