Formulación de yogures con ingredientes lácteos: impacto en las propiedades fisicoquímicas, nutricionales y bioactivas

WOLF, I. VERÓNICA; VÉNICA, CLAUDIA I.; PEROTTI, M. CRISTINA

Encuentro; 1er Encuentro Intersectorial sobre innovación y calidad en la alimentación (EIICA 2021). Innovar es una apertura a la realidad; 2021

Introducción: En la elaboración de yogur es habitual la fortificación de la leche con ingredientes lácteos proteicos. La leche en polvo descremada es uno de los ingredientes más empleados, aunque también se utilizan suero en polvo y productos derivados (concentrados, aislados, hidrolizados de proteínas de suero, etc.), según los atributos de textura que se deseen obtener. Adicionalmente y dependiendo del ingrediente empleado se consigue incrementar el perfil nutricional al aportar importantes nutrientes como sales minerales y compuestos bioactivos. En este sentido, algunos ingredientes lácteos pueden aportar caseinomacropéptido y ácido siálico, a los cuales se les atribuye actividad anticariogénica. Sin embargo, la incorporación de cualquier ingrediente en una formulación requiere analizar su efecto en las características globales del producto.Objetivo: Evaluar el impacto de la formulación de la leche con seis diferentes ingredientes lácteos, en los parámetros asociados a las propiedades fisicoquímicas, nutricionales y actividad anticariogénica de los yogures.Materiales y métodos: La elaboración de los yogures se realizó según el procedimiento estándar optimizado a escala laboratorio, utilizando leche fluida (LF) a la que se le adicionaron leche en polvo descremada (LPD), concentrado de proteínas de suero al 40% y al 80% (CPS1 y CPS2, respectivamente), aislado de proteínas de suero (APS), suero en polvo (SP) e hidrolizado de proteínas de suero (HPS), según el siguiente esquema: Y1: LF + LPD (5%); Y2: LF + LPD (3%) + CPS1 (2%); Y3: LF + LPD (3%) + HPS (2%), Y4: LF + LPD (3%) + APS (2%); Y5: LF + LPD (3%) + CPS2 (2%); Y6: LF + LPD (3%) + SP (2%). La composición fisicoquímica de los yogures (pH, acidez, extracto seco, grasa, proteína, cenizas) y la capacidad de retención de agua, se analizó por métodos estandarizados. Para conocer el perfil nutricional se evaluó el contenido de Ca, P y ácido siálico por espectrofotometría. La actividad anticariogénica se determinó con un ensayo in vitro empleando hidroxiapatita como modelo dental y dos soluciones buffer que emulan la acción de los ácidos en la cavidad bucal.Resultados y discusión: El pH (4,47-4,52) y acidez (102-129 °D) fueron normales; el nivel de proteína varió entre 4,13 y 5,50 g/100 g y la capacidad de retención de agua osciló entre 37 y 53, lo que se asocia con la formulación. El nivel de Ca y P resultó similar en las distintas formulaciones, pero el contenido de ácido siálico mostró diferencias significativas (Y4>Y5>Y2>Y6>Y1=Y3). El estudio de la actividad anticariogénica reveló que la protección realizada por los yogures hacia el Ca y el P de la hidroxiapatita dependió del nivel de ácido siálico y en menor medida del valor de pH del buffer empleado.