Desarrollo de yogures enriquecidos en ácido siálico: Estudio de la actividad anticariogénica

WOLF, I.VERÓNICA; PERRET, SOFÍA EUGENIA; VÉNICA, CLAUDIA INES; PEROTTI, MARÍA CRISTINA

Congreso; IX Congreso de Alimentos Siglo XXI - I Jornada Patagónica de la Asociación de Nutricionistas de Chubut ? XLIII Reunión del Capítulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición ?Alimentación Sustentable y Nutrición Saludable"; 2021

INTRODUCCIÓN: El caseinomacropéptido es un grupo de péptidos producidos durante la elaboración del queso, por acción del cuajo o quimosina sobre la k-caseína. Se encuentra presente en proporciones variables en el suero dulce e ingredientes derivados del mismo. Algunos de estos péptidos contienen oligosacáridos unidos a la secuencia aminoacídica, siendo prevalente el ácido siálico. El caseinomacropéptido y el ácido siálico son compuestos bioactivos, destacándose la actividad anticariogénica, es decir, la capacidad de reducir la incidencia de caries dentales. La adición de ingredientes derivados del suero durante la elaboración de yogures podría otorgar actividad anticariogénica.OBJETIVO: Evaluar la actividad anticariogénica de yogures formulados con ingredientes fuentes de caseinomacropéptido.METODOLOGÍA: Se elaboraron a escala laboratorio cuatro yogures, empleando leche fluida (LF): tres yogures (experimentales) adicionados de concentrado de proteínas de suero al 80% (WPC), caseinomacropéptido (CMP) y leche en polvo descremada (LPD), en diferentes niveles, que se compararon con un yogur (control) conteniendo sólo LPD, según el siguiente esquema: Y1: LF + LPD (6%), Y2: LF + LPD (2%) + WPC (4%), Y3: LF + LPD (2%) + WPC (3,5%) + CMP (0,5%), y Y4: LF + LPD (2%) + WPC(3%) + CMP (1%).A los 21 días se determinó la composición fisicoquímica (pH, acidez, grasa, proteína, extracto seco y cenizas) y la capacidad de retención de agua (CRA) por métodos estandarizados, el ácido siálico libre (asociado al caseinomacropéptido) por el método colorimétrico del resorcinol, y la actividad anticariogénica, con un test de desmineralización in vitro empleando hidroxiapatita como modelo dental y dos buffers erosivos que emulan la acción de los ácidos. Los resultados se analizaron con ANOVA de una y dos vías.RESULTADOS: Los yogures presentaron parámetros fisicoquímicos normales, detectándose diferencias (P