Estudio comparativo del perfil de compuestos volátiles de quesos azules y Reggianitos.

WOLF, I. VERÓNICA; PEROTTI, M.CRISTINA; BERNAL, SUSANA M.; ZALAZAR, CARLOS A.

Buenos Aires

Congreso; XXVIII Congreso Argentino de Química - 4º Workshop de Química Medicinal; 2010

Introducción Los quesos azules son una variedad de quesos blandos de corto período de maduración, caracterizada por la presencia de Penicillium roqueforti. Son muy apreciados por su flavour intenso y característico, asociado fundamentalmente a la actividad lipolítica y proteolítica y a la capacidad catabólica de los ácidos grasos y aminoácidos por parte de las enzimas del hongo. Por su parte, los quesos denominados grana corresponden a una tipología que presentan una textura dura y granulosa y un flavour que ha sido descripto como “dulce” y “a nueces”. En el caso de los quesos de origen italiano Parmigiano Reggiano y Grana Padano, las enzimas aportadas por la microflora natural de la leche cruda y las bacterias lácticas termófilas del suero fermento, participan en el largo período de maduración de estos quesos en la degradación de los aminoácidos y ácidos grasos generando una amplia gama de compuestos que contribuyen al aroma y sabor típicos. Los quesos azules representan una pequeña proporción del volumen anual de quesos producidos en Argentina, mientras los quesos tipo grana, cuyo máximo representante es el Reggianito, es uno de los principales quesos duros comercializados y exportados del país. Muchos trabajos se han llevado a cabo, principalmente en los quesos Reggianito, tendientes a mejorar su calidad, a través del análisis de distintos parámetros microbiológicos, fisicoquímicos y sensoriales (Reinheimer et al., 1996; Hynes et al., 2003; Perotti et al., 2005; Sihufe et al., 2007). En el presente estudio se propone evaluar las características distintivas de los perfiles de compuestos volátiles de ambas variedades de quesos utilizando la microextracción en fase sólida (SPME) como metodología de aislamiento de los compuestos. Materiales y métodos Muestras de quesos: Se analizaron un total de 20 muestras de quesos azules y de 18 muestras de quesos Reggianito de empresas líderes de la región. Aislamiento de los compuestos volátiles por SPME: Cinco gramos de las muestras molidas se pesaron en viales de vidrio de 30 ml los cuales se cerraron con tapones de goma y se sellaron con un precinto de aluminio empleando una pinza manual. En el momento del análisis los viales se colocaron en un baño de agua a 40 ºC durante 10 min y luego una fibra (DVB/CAR/PDMS 50/30mm) se introdujo en el headspace durante 5 min en los quesos azules y 15 min en los quesos Reggianito. Análisis e identificación por cromatografía gaseosa (GC-FID y GC-MS): La desorción de los compuestos de la fibra se realizó en el puerto de inyección de un CG equipado con una columna capilar PE-Wax de polietilenglicol. La detección e identificación se realizó por GC-FID (Perkin Elmer, modelo 9000) y GC-MS (Shimadzu QP-5000) empleando estándares de referencia. Las áreas de los compuestos obtenidas por GC-FID e identificadas por GC-MS se integraron, expresándose como unidades arbitrarias. Los compuestos se agruparon por familia química y se informaron los porcentajes promedios (n=18 o n=20) calculados en función del área total. Resultados y discusión Un total de 51 y 53 compuestos se identificaron en los quesos azules y Reggianito, respectivamente. Ellos pertenecieron a los grupos químicos de los alcoholes, cetonas, aldehídos, ésteres, ácidos y otros compuestos. Importantes diferencias cualitativas y semi-cuantitativas se observaron en los perfiles de  compuestos de ambas variedades. Las cetonas constituyeron la fracción mayoritaria de los quesos azules con el 48.7±17.6%. Dentro de este grupo, se destacaron las metilcetonas de número impar de átomos de carbono, y particularmente la 2-pentanona, 2-heptanona y 2-nonanona consideradas impacto en el aroma de estos quesos representaron el 78.0±9.5% del total de cetonas. Otros grupos cuantitativamente importantes fueron los ácidos (18.7 ±10.8%) y alcoholes (16.4±8.9%). En el grupo de los ácidos tuvieron una mayor incidencia los ácidos butanoico y hexanoico que alcanzaron el 86.1±7.9% del total de ácidos, mientras que en el grupo de los alcoholes se destacaron los secundarios de cadena lineal (2-pentanol, 2-heptanol, etc.) y los primarios de cadena ramificada (3-metil 1-butanol, etc.) con el 50.7±24.0% y 35.7±25.0% del total de alcoholes, respectivamente. La presencia de estos compuestos está íntimamente asociada a la actividad metabólica de Penicillium roqueforti. En los perfiles de volátiles de los quesos Reggianitos, los ácidos resultaron el grupo de compuestos mayoritarios, con el 37.2±9.0% del total de compuestos identificados. Los ácidos butanoico y hexanoico representaron el 51.4±12.3% del total de ácidos, proporción que resultó inferior que en el caso de los quesos azules. Los alcoholes (25.6±17.4%) y las cetonas (16.6±9.0%) constituyeron otros dos grupos de importancia. A diferencia de los quesos azules se destacaron los alcoholes primarios de cadena lineal (79.3±11.6%), particularmente etanol mientras las metilcetonas de número par de átomos de carbono fueron una fracción de importancia con el 25.4±14.2%. El grupo de los aldehídos resultó minoritario en los quesos azules (inferior al 1%) pero tuvo una mayor incidencia en el perfil de compuestos de los quesos Reggianito (8.6±4.0%). De acuerdo a este estudio, los valores promedios de los distintos grupos de compuestos volátiles obtenidos a partir del análisis por SPME, reflejan las características distintivas de ambos tipos de quesos, lo que la convierte a esta técnica en una importante herramienta de discriminación de muestras de quesos de distintas variedades. Bibliografía Hynes, E.; Bergamini, C.; Suárez, V.; Zalazar, C. (2003). Proteolysis in Reggianito Argentino cheeses manufactures with natural whey cultures and selected strains of Lactobacillus helveticus. Journal of Dairy Science (86), 3831-3840. Perotti, M. C.; Bernal, S.; Meinardi, C.; Zalazar, C. (2005). Free fatty acids profiles of Reggianito Argentino cheese produced with different starters. International Dairy Journal (15),1150-1155. Reinheimer, J.; Quiberoni, A.; Tailliez, P.; Binetti, A.; Suárez, V. (1996). The lactic acid microflora of natural whey starters used in Argentina for hard cheese production. International Dairy Journal (6), 869-879. Sihufe, G.; Zorrilla, S.; Mercanti, D.; Perotti, M.; Zalazar, C.; Rubiolo, A. (2007). The influence of ripening temperature and sampling site on the lipolysis in Reggianito Argentino cheese. Food Research International (40), 1120-1226.