Determinación de la relación P/proteínas de alimentos naturales y procesados y aplicación a la selección de alimentos para pacientes con problemas renales

GOZALBEZ MARIANELA; MILESI, M.MERCEDES; PEROTTI M. CRISTINA; WOLF, I. VERÓNICA

Santa Fe

Congreso; XL Reunión del CASLAN y VII congreso de Alimentos Siglo XXI: alimentos, nutrición y salud; 2017

ResumenIntroducción y objetivo: Las guías K/DOQI recomiendan una ingesta diaria de 10-12 mg de fósforo (P)/g de proteínas para personas con Enfermedad Renal Crónica (ERC). Para poder calcular esta relación, los valores de P y proteínas deberían figurar en los rótulos de los alimentos. Sin embargo, dado que la legislación no obliga a las empresas a indicar el contenido de P, sumado al hecho que en las tablas de composición de alimentos de Argentina no se suelen incluir a los alimentos procesados, la información disponible de la relación P/proteína es escasa. Además, en los últimos años se ha alertado del uso cada vez más difundido de los aditivos fosfóricos, formas inorgánicas del P altamente absorbibles. En este trabajo se realizó un relevamiento de los rótulos de alimentos naturales y procesados comercializados en la región para detectar el uso de aditivos fosfóricos; además se calculó la relación P/proteínas a partir del análisis del contenido de P y proteínas en algunos de estos productos, a fin de utilizarla como criterio de selección de alimentos para pacientes con ERC.Metodología: Se analizaron los rótulos de productos (n=189) de los grupos de los cereales, carnes, leche, y derivados, comercializados en la ciudad de Santa Fe. Para alimentos cárnicos, lácteos y derivados (n=35) se determinó el contenido proteico (g/100g) por el método de Kjeldahl, el contenido de P (mg/100g) a través del método del molibdo-vanadato, y se calculó la relación P/proteínas.Resultados: Se evidenció la presencia de aditivos fosfóricos en un 41% de los rótulos analizados. El cálculo de la relación P/proteína reveló que la carne vacuna presentó una relación P/proteína adecuada (9,2 mg/g), pero su procesamiento para obtener productos tales como hamburguesas, medallones rebosados, salchichas, fiambres, etc., alteró en muchos casos de forma desfavorable dicha relación. En particular, las salchichas cocidas y rebosados presentaron relaciones P/proteínas en el rango entre 17 y 31 mg/g. Todos los productos lácteos analizados tuvieron una relación P/proteínas por encima de la recomendada; los valores para leche fluída, yogures, quesos cremosos y quesos rallados se encontraron en el rango entre 20 y 37 mg/g, mientras que los quesos fundidos se encontraron en torno a 50 mg/g. Conclusiones: Muchos de los productos analizados presentaron valores de relaciones P/proteínas por encima de lo recomendado, y su inclusión en las dietas de pacientes con ERC debería ser cuidadosamente evaluada.