Impacto de la incorporación de fibra de zanahoria y producción de galactooligosacáridos (GOS) en el perfil fisicoquímico y nutricional de yogur enriquecido en proteínas

BERET, M. VICTORIA; ROBERT, NATALIA; SPOTTI, MARÍA LAURA; QUINTERO CERÓN, JUAN PABLO; REBECHI, SILVINA; MANUALE, D. ; QUIBERONI, ANDREA; WOLF, I. VERÓNICA; VÉNICA, CLAUDIA I.; PEROTTI, M. CRISTINA

Santa Fe

Congreso; X Congreso de Alimentos Siglo XXI: Alimentos, Nutrición y Salud y XLIV Reunión del Capítulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición (CASLAN): ?Calidad Nutricional: contribuyendo al bienestar y a la salud?; 2023

CASLAN

Introducción y objetivos. El yogur es un alimento con buen perfil nutricional, pero carente de fibra. Se investigó la influencia del agregado de fibra de zanahoria y diferente contenido proteico en yogur deslactosado (D) producido por adición de β-galactosidasa y tradicional (T); también se evaluó la formación de galactooligosacáridos (GOS).Metodología. Se elaboraron yogures a escala laboratorio con dos niveles proteicos (6 y 7%) y el agregado o no de la fibra (2%), obteniéndose 8 productos que se almacenaron por 21 días a 8°C. Se determinaron el pH, acidez, perfiles de fermentación y volatiloma, GOS, sinéresis, viscosidad, dureza, cohesividad, microestructura y composición global, en la formulación y en el yogur. Se aplicó ANOVA de dos vías (p