Análisis del perfil de ácidos grasos, incluido ácido linoleico conjugado, en quesos y yogur del mercado.

MOLINARI, FLORENCIA; PEROTTI, M. CRISTINA; WOLF, I. VERÓNICA

Santa Fe

Encuentro; XIX Encuentro de Jóvenes Investigadores; 2015

Los productos lácteos son importantes constituyentes de la dieta y tienen un rol esencial en el cumplimiento de los requerimientos nutricionales. Estos alimentos son una excelente fuente de nutrientes (proteínas, grasas, vitaminas y minerales); por el contrario, otros componentes pueden tener una implicancia negativa para la salud (ácidos grasos saturados, colesterol, entre otros). Sin embargo, se le han atribuido funciones benéficas a los isómeros conjugados del ácido linoleico (CLA), siendo el ácido ruménico (C18:2, 9c,11t) el principal compuesto representativo de este grupo. Entre los efectos positivos se han mencionado la reducción del contenido de grasa corporal y aumento de masa muscular, reducción del colesterol plasmático, estimulación del sistema inmune, inhibición del inicio de carcinogénesis y posiblemente actividad antioxidante. Los productos lácteos son considerados como la fuente más importante de CLA aunque las concentraciones son relativamente bajas y presentan una gran variabilidad. Por otro lado, se ha observado la capacidad de algunos cultivos lácticos usados en alimentos lácteos fermentados (queso y yogur) de formar CLA a partir del ácido linoleico (LA). Poca información se encuentra disponible sobre valores de CLA de productos lácteos del mercado. En el presente trabajo se investiga el perfil de ácidos grasos, incluido el CLA, en alimentos lácteos fermentados y la contribución que realiza el CLA a la ingesta diaria. Con este objetivo se analizaron un total de siete quesos de las variedades Pategrás (P), Reggianito (R), Azul (A) y Port Salut (PS) y dos yogures con adición de cultivos probióticos (Y), de varias marcas comerciales. Los niveles de CLA detectados fueron similares a los reportados para los alimentos en estudio. Los quesos se ubicaron en el rango 0,26-0,38g CLA/100g queso, observándose diferencias entre las muestras dentro de cada variedad. Por otro lado, las dos muestras de yogur con probióticos presentaron valores comparables entre sí, aunque muy inferiores a las muestras de queso. El aporte calculado a la ingesta diaria de CLA es intermedio en relación a otras poblaciones. Sin embargo, sería conveniente realizar un relevamiento más amplio para obtener valores más representativos del contenido de CLA en productos lácteos de nuestro país y del aporte de los mismos a la ingesta diaria.