Estrategias tecnológicas para acelerar la maduración y diversificar el flavor en quesos duros. Tratamientos físicos aplicados durante el proceso de elaboración.

VELEZ, M.AYELEN; PEROTTI, M. CRISTINA; COSTABEL, LUCIANA; CANDIOTI, MARIO C.; POZZA, LEILA; PALMA, SUSANA; MEINARDI, CARLOS A.; WOLF, I. VERÓNICA; BERGAMINI, CARINA V; HYNES, ERICA R.

Avances y tendencias en la industria láctea: La contribución argentina desde el INLAIN

Ediciones UNL

Lugar: Santa Fe; Año: 2020; p. 111 - 121

En el presente capítulo se indagará en la identificación de estrategias tecnológicas destinadas a acelerar la maduración y/o diversificar el flavor de quesos duros. En primer lugar, se expondrán los estudios del impacto de distintos tratamientos físicos aplicados a la leche de elaboración (homogeneización, tratamiento térmico) o aplicados al producto final (alta presión hidrostática)en la maduración de los quesos. En particular, se analizará el efecto de los mismos sobre las actividades enzimáticas (plasmina y coagulante) y la bioquímica de la maduración: proteólisis, lipólisis, flavor y sus características sensoriales. En segundo lugar, se presentarán resultados referidos al diseño de fermentos primarios y adjuntos y su impacto en la maduración, ofreciendo la posibilidad de diseñar productos a medida.