Influencia del contenido graso y de otras variables sobre la capacidad de fusión del queso Cremoso Argentino

MERCANTI DIEGO; WOLF IRMA; MEINARDI CARLOS; CANDIOTI MARIO; ZALAZAR CARLOS

GRASAS Y ACEITES

INST GRASA SUS DERIVADOS

Lugar: Madrid-España; Año: 2004 vol. 55 p. 296 - 302

0017-3495

En el presente trabajo se estudió la influencia del contenido de materia grasa, pH, grado de maduración e incorporación de proteínas de suero mediante dos vías diferentes sobre la capacidad de fusión del queso Cremoso Argentino. Utilizando una técnica modificada del test de Schreiber se analizó la capacidad de fusión de distintos quesos experimentales elaborados a escala piloto. El contenido graso y el grado de maduración afectaron positivamente la capacidad de fusión. La incorporación de proteínas de suero produjo mayores rendimientos pero la capacidad de fusión se vio fuertemente disminuida. No se observó una influencia clara del pH dentro de los límites estudiados. PALABRAS-CLAVE: Fusión - Grado de maduración – Materia grasa - Proteínas de suero-  Queso Cremoso Argentino.