Cepas del genero Leuconostoc: respuesta a factores de stress tecnológico

DANGELO, LUISA; BRIGGILER MARCÓ, MARIÁNGELES; MERCANTI, DIEGO JAVIER; QUIBERONI, ANDREA DEL LUJÁN; SUÁREZ, VIVIANA

Buenos Aires

Congreso; XV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CYTAL); 2015

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Leuconostoc es una bacteria láctica heterofermentante que desempeña un rol primordial como starter en procesos industriales de fermentación de carnes, verduras, cereales o lácteos. El objetivo de este trabajo fue estudiar 8 cepas de Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides (comerciales y autóctonas) en relación a su resistencia a factores de stress térmico, ácido, alcalino, osmótico y oxidativo, frecuentemente presentes en los procesos de producción y/o conservación. Cultivos (caldo MRS, 30 °C) de las cepas, en fase estacionaria y exponencial de desarrollo, se centrifugaron y se lavaron dos veces con buffer fosfato de sodio (10 mM, pH 7). Los pellets se resuspendieron en distintas soluciones (dependiendo del factor de stress a estudiar) hasta igual volumen inicial y las suspensiones se sometieron a las siguientes condiciones de ensayo: a- caldo MRS, 15 min a 55 °C (shock térmico); b- buffer lactato de sodio (1M pH 3,5), 30 min (shock ácido); c- buffer glicina-OHNa (0,1 M pH 9,8), 24 h (shock alcalino); d- solución acuosa de NaCl (30 % p/v), 24 h (shock osmótico) y d- solución de H2O2 (0,3 % p/v), 1 h (shock oxidativo). La supervivencia celular luego de los tratamientos se expresó como Índice de Resistencia (IR)= log N0/Nf, siendo N0= recuento celular inicial y Nf= recuento celular post-tratamiento. Los resultados obtenidos se analizaron utilizando ANOVA de un factor, test t de Student y Análisis Multivariado por Componentes Principales (PCA). Las cepas más robustas (en fase estacionaria) teniendo en cuenta todos los agentes estudiados, resultaron Lc D11 (autóctona), Lc N19 (autóctona) y Lc R-1 (comercial). Lc D11 fue, indudablemente, la más resistente en relación a todos los factores mientras Lc N19 se vio más afectada, en particular, por el stress oxidativo y Lc R-1 por el stress ácido. Por otra parte, todas las cepas estudiadas mostraron tener mayor resistencia en fase estacionaria que en fase exponencial de desarrollo. En este último estado celular, Lc D11 también resultó ser la más resistente, mientras que Lc N19 y Lc R-1 mostraron una resistencia intermedia. Estos resultados demuestran una elevada capacidad de adaptación de estas cepas durante el desarrollo celular. Este estudio permitió sentar bases para lograr una selección más eficiente de cepas del género Leuconostoc teniendo en cuenta su capacidad intrínseca de sobrevivir a la aplicación de distintos factores de stress tecnológico. Las más resistentes tendrán mayor capacidad de tolerar los distintos procesos de elaboración y conservación de alimentos.