Desarrollo de protocolos de elaboración para dos variedades de quesos de oveja

MERCANTI, DIEGO JAVIER; CANDIOTI, MARIO CÉSAR; MEINARDI, CARLOS ALBERTO; REBECHI, SILVINA ROXANA; ZALAZAR, CARLOS ANTONIO

Buenos Aires, Argentina

Congreso; XI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL); 2007

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA)

Los quesos de leche de oveja son productos poco conocidos en Argentina. Su producción industrial es escasa y aún se realiza de manera casera y artesanal, con leche cruda y sin normas correctas de seguridad e higiene, lo que conlleva riesgos para la salud. En el presente trabajo se desarrollaron protocolos para la elaboración de quesos de oveja. La leche (4,15 ± 0,70 % de grasa; 5,37 ± 0,35 % de proteínas), provista por la Escuela de Agricultura, Ganadería y Granja (EAGyG, Univ. Nac. del Litoral), se pasteurizó (65ºC/20 min) y adicionó con cloruro de calcio 0,02% (p/v). Se elaboraron dos quesos de mediana humedad (S y L). En la variedad S se empleó un fermento primario de Streptococcus thermophilus, se coaguló con quimosina a 38ºC, se lavó la cuajada reemplazando 10% del suero por agua caliente, y la cocción se realizó a 43ºC, a fin de obtener quesos de corta maduración (45-90 días) y sabor suave. En la variedad L se adicionaron fermentos de Lactobacillus bulgaricus y L. helveticus al fermento primario de estreptococos. La cuajada se cortó en trozos más pequeños, no se lavó y se cocinó a 47ºC, para obtener quesos de menor humedad y mayor tiempo de maduración (90-180 días). La producción de quesos de corta y larga maduración permite su comercialización durante todo el año, a partir de una recolección de leche estacional (6 meses al año). Para ambos protocolos los quesos obtenidos (700 g) se prensaron (18 h), se salaron en salmuera a 12ºC (7 h) y se maduraron a 12ºC (180 días). Los rendimientos fueron mayores en quesos S (17% p/p), pero no significativos estadísticamente (p>0,05). Los contenidos de proteína y materia grasa fueron similares entre quesos S y L (P>0,05). Los quesos L tuvieron, en promedio, menor pH (dif: 0,4 u) y menor humedad (dif: 1,5%). Los lactobacilos disminuyeron en los quesos L a lo largo de la maduración, debido probablemente a una lisis celular del fermento; en los quesos S hubo un crecimiento, posiblemente de cepas presentes en la leche cruda, que sobrevivieron la pasteurización y no sufrieron una lisis significativa. Los cocos termófilos, en niveles más elevados en quesos S a los 3 días, igualaron sus concentraciones con los quesos L a partir de los 45 días (aproximadamente 108 UFC/g). Los hongos, levaduras y bacterias coliformes estuvieron en ambas variedades por debajo de niveles causantes de defectos durante la maduración. En una encuesta de aceptabilidad (n=32), la totalidad consideró el producto excelente (44%) o muy bueno (56%). La mayoría destacó que lo consumiría frecuentemente. En ensayos de preferencia de quesos S y L (en forma independiente) frente a quesos mini Fymbo, no hubo una preferencia clara por este o por las variedades ovinas, y de estas la variedad L fue la preferida. Actualmente se está instalando una planta quesera en la EAGyG con fines de docencia y para comercializar los productos desarrollados. Se desarrollaron dos protocolos de elaboración de quesos de oveja empleando fermentos y tecnologías definidas, obteniéndose productos con diferente pH y contenido de humedad. Los recuentos microbiológicos fueron satisfactorios en ambos, con una supervivencia elevada del fermento primario y muy bajos niveles de microorganismos indeseables durante la maduración. La aceptabilidad fue excelente para 32 personas encuestadas, y la preferencia (en especial la variedad L) fue significativa frente a un queso similar elaborado con leche de vaca. Palabras claves: quesos de oveja, protocolos de elaboración de quesos, análisis microbiológicos, encuesta de aceptabilidad, ensayos de preferencia.