Perfiles de lipólisis de quesos tipo Pategrás Argentino con adición de bacterias probióticas

PEROTTI, MARÍA CRISTINA; MERCANTI, DIEGO JAVIER; BERNAL, SUSANA MARGARITA; ZALAZAR, CARLOS ANTONIO

Córdoba, Argentina

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2004

Agencia Córdoba Ciencia S.E.

(Modalidad de la Presentación: PÓSTER, el mismo se adjunta en la sección "Full text o texto completo")RESUMENEl objetivo del presente trabajo fue estudiar la influencia del agregado de diferentes cepas probióticas comerciales sobre el proceso de lipólisis y contenido de colesterol de quesos tipo Pategrás Argentino. Se realizaron elaboraciones de quesos a escala piloto: un testigo, sin la adición de fermento probiótico, y dos experimentales, con incorporación de bacterias probióticas en forma liofilizada o suspendidas en un sustrato graso, realizándose las experiencias por triplicado. Se ensayaron dos cepas de Lactobacillus acidophilus (A y B) y una de Lactobacillus paracasei subsp. paracasei (C). Se determinó el perfil de ácidos grasos libres (AGL) desde C6:0 hasta C18:2 y se evaluó el contenido de colesterol, a los 3 y 60 días de maduración. El análisis de ácidos grasos libres se realizó mediante extracción con hexano en caliente a pH < 2, derivatización a ésteres etílicos y cuantificación por cromatografía de gases. Para la cuantificación del colesterol se empleó el método de saponificación directa, extracción del colesterol con hexano y cuantificación por cromatografía de gases. No se observaron diferencias en los valores de colesterol entre quesos testigos y experimentales, a los 3 y 60 días de maduración. Los perfiles de lipólisis se analizaron mediante técnicas estadísticas multivariadas (Análisis por Componentes Principales) con el propósito de observar la influencia del tiempo de maduración, de las cepas empleadas y de las diferentes formas de agregado de las mismas. En cuanto al tiempo de maduración, no se observó una influencia importante en los perfiles de los distintos quesos. Si bien no se encontraron grandes diferencias entre los quesos con agregado de bacterias probióticas y los testigos, los quesos con las cepas A y C presentaron un comportamiento similar y diferentes de aquellos con la cepa B. Se observó una tendencia similar en el perfil de AGL entre los quesos adicionados con probióticos en forma liofilizada y los testigos, mientras que aquellos adicionados en un sustrato graso presentaron perfiles algo diferentes. De acuerdo a los resultados obtenidos, el agregado de las cepas probióticas ensayadas a quesos Pategrás Argentino, no produciría cambios importantes en la lipólisis durante la maduración de este tipo de queso.Palabras clave: bacterias probióticas, quesos tipo Pategrás, maduración, lipólisis